三月初，北方仍是春寒料峭，南方的竹林里，春笋却已破土而出，节节窜高。竹子原产于我国，先民们自古与竹为伴，早早便识得竹笋之鲜。据考证，我国有文字记载的食笋历史有三千余年。

天下之至美

早在先秦时期，我国先民已经在有意识地采集竹笋，并研究其烹饪之法了。当时，竹笋是一种极珍贵的食材。据《周礼》记载，醢人（周朝掌管王室祭祀和食用的肉酱等食品的官员）将箈菹、雁醢、笋菹（腌制的竹笋）、鱼醢用于宗庙祭祀。这是我国有关食用竹笋的最早记载。

《诗经》中描写显父设宴为韩侯饯行时，也提及席间所用的蔬菜之首“惟笋及蒲”（即嫩笋与香蒲）。这彰显出笋在蔬菜中的地位。战国时期的地理著作《禹贡》中记载了扬州和荆州进献给天子的贡品，其中亦有“苞”“箘”“簵”等笋类。

汉代，竹笋在食材中依然拥有极高的地位。西汉著名辞赋家枚乘在《七发》中将其列为“天下之至美”。当时的王公贵族甚至将以竹笋烹制的羹汤带入墓中，以备死后享用。据遣策记载，西汉开国功臣、长沙国丞相利苍及其家族的墓葬——马王堆汉墓中，下葬了一款以鹿肉、腌鱼与竹笋清炖而成的“鹿肉鲍鱼笋白羹”。这反映出，竹笋在当时是与墓主身份地位相匹配的高贵食材。

竹笋如此受王公贵族青睐，自然会有人想到通过种竹采笋致富。《史记》中即有“渭川千亩竹，其人与千户侯等”一句。宋代高僧赞宁在《笋谱》中提及“渭川笋”时引用此句，并写道：“《史记》举其本而不言笋。笋利。利人厥富，可侪等王侯也。”种竹采笋竟可使人富同王侯，这从一个侧面证明了竹笋在当时的珍贵程度。

渭川笋“晚四月方盛”，为春笋。东汉时期，除春笋外，古籍中也提到了冬笋。据《东观汉记》记载，东汉开国功臣马援“至荔浦，见冬笋，名曰‘苞笋’”，上书皇帝云：“其味美于春夏笋。”

吃起来鲜美至极的竹笋，是否也可做药用？我国先民早在汉代便对此进行了研究。汉末的《名医别录》中有云：“竹笋味甘，无毒，主消渴，利水道，益气；可久食。干笋，烧服，治五痔血。”此后，孙思邈、李时珍等医药学家也记述过竹笋的食养与药用价值。

烹入寻常百姓家

魏晋南北朝时期，竹子的种植范围渐广，竹笋的产量不断提高。南朝的《永嘉记》中介绍了永嘉郡（今浙江温州、丽水地区）的四时所产之笋，并云：“竟年常有笋不绝也。”产量的提高使竹笋由王公贵族的餐桌走入寻常百姓家，成了一种平价大众菜。

北魏的《齐民要术》中提到：“二月食淡竹笋，四月五月，食苦竹笋。蒸、煮、炮酢（即将食材腌制或发酵，制成酸味食品），任人所好。”同时，还介绍了“笋■鱼羹”“笋■鸭羹”的烹制之法及“苦笋紫菜菹法”。其中，“笋■”指盐腌后晾晒而成的笋干。由此可见，当时的竹笋产量除了满足鲜食需求，仍有富余，可用于制作干货。

虽然竹笋不复珍贵，但文人士大夫依然对其青睐有加。魏晋南北朝时期，政治动荡、胡汉融合，隐逸之风盛行，文人士大夫为食笋赋予了玄淡超脱之意。西晋著名文学家潘岳在《闲居赋》中记录了自己日常所食之菜：“菜则葱韭蒜芋，青笋紫姜……”南朝文学家吴均也曾以“绿竹可充食，女萝可代裙”抒写山中隐居生活的清贫雅趣。

庙堂民间皆爱之

唐宋时期，在我国南方多地，竹笋已成为一种极寻常的乡野食材。由柳宗元的“俚儿供苦笋，伧父馈酸楂”，刘长卿的“问人寻野笋，留客馈家蔬”，杜甫的“青青竹笋迎船出，日日江鱼入馔来”，皆可感受到竹笋的淳朴气息。

当时，食笋之风日盛，庙堂民间皆爱笋。竹笋的拥趸中，最著名的当属大诗人白居易。他一生所作的咏笋诗多达20首，我国历史上第一首真正意义上的“食笋诗”也出自他手。

《食笋》

此州乃竹乡，春笋满山谷。

山夫折盈抱，抱来早市鬻。

物以多为贱，双钱易一束。

置之炊甑中，与饭同时熟。

紫箨坼故锦，素肌擘新玉。

每日遂加餐，经时不思肉。

久为京洛客，此味常不足。

且食勿踟蹰，南风吹作竹。

此诗是白居易被贬为江州司马时所作，其中描写了“竹乡”江州（今江西九江地区）春笋丰收时的情景。食材越是鲜美，越不宜以繁复之法烹饪。一如春笋，只需与饭同蒸，即有“素肌擘新玉”之美、“经时不思肉”之鲜。在诗的末尾，白居易劝君惜取“眼前笋”，有笋堪食直须食，莫待成竹空嗟叹。

将竹笋与肉相提并论的绝不仅白居易一人，南宋大诗人杨万里也曾以“可齑可脍最可羹，绕齿蔌蔌冰雪声；不须咒笋莫成竹，顿顿食笋莫食肉”盛赞杜迁市（今安徽宁国地区）的竹笋可腌制为齑，可切薄片为脍，更可做羹汤，美味程度比肉有过之而无不及。有趣的是，杨万里还写过一句“高人爱笋如爱玉，忍口不餐要添竹”，表达自己对竹子的珍视，为使竹笋长成竹子，宁愿忍住口腹之欲。

这一时期，虽大部分竹笋已“物以多为贱”，但也有少数品种“物以稀为贵”，比如斑竹笋。北宋文学家黄庭坚曾写下“洛下斑竹笋，花时压鲑菜；一束酬千金，掉头不肯卖”，极言斑竹笋之鲜美昂贵。此外，黄庭坚还曾作《苦笋赋》，赞美苦笋“盖苦而有味，如忠谏之可活国；多而不害，如举士而皆得贤”。苦笋虽苦却有滋味、多吃无害，正如贤臣的忠言虽逆耳却能“活国”。他以此劝诫统治者，多用苦笋般的贤臣。

身为蔬菜，却拥有“不思肉”之鲜的竹笋，自然而然也得到了僧侣们的钟爱。唐代高僧皎然曾写道：“山中玉笋是仙药，袖里素书题养生。”这从一个侧面体现了我国先民药食同源的观念。王维也曾在《游化感寺》中以“香饭青菰米，嘉蔬绿笋茎”尽抒寺院素斋的清朴之味。

北宋时期，高僧赞宁写就了我国最早系统研究竹笋的专著——《笋谱》。此谱中记载的笋类达102种，赞宁认为其中有47种可食，并按照味道的鲜美程度将可食的竹笋划分为由“食之肥美、甚美”至“食之涩、苦”的5个等级。不仅如此，《笋谱》中还着重介绍了菹法、鲊法、藏法、生藏法、脯法、结笋干法6种竹笋加工储藏之法，并总结出了烹饪竹笋的“五句箴言”：“采而停久，非鲜也；盛而苦风，非藏也；拣之脱壳，非治也；净之入水，非洗也；蒸煮不久，非食也。”食笋最讲究的莫过于一个“鲜”字，采得竹笋，不宜久放，不宜暴露于风中，不宜剥壳，不宜久浸于水中。“脱壳煮则失味，生著刃则失柔”，而最重要的则是需蒸煮久一些。赞宁亲身“验知笋不可生，生必损人”。时至今日，这“五句箴言”依然极具参考价值。

《笋谱》严谨翔实，成书于南宋的《山家清供》中对笋类美食的介绍则极具艺术感。如“煿金煮玉”，“煿金”为油煎笋，“煮玉”为白米笋粥，一笋两吃。又如“傍林鲜”，其烹制之法为春夏时节在竹林中以竹叶生火，将笋煨熟。

烹笋之法炉火纯青

元明清时期，多地百姓以种竹采笋及竹笋加工为业。元代的《竹谱详录》中有云：“绿竹丛生，浙东及七闽多有之……竹不堪用，笋味极甘美，日干饷逺人，亦贵重之。今漳州、建宁、浦城作绿笋干，漳州者最佳。”这表明，元代浙闽地区的绿竹笋加工业已形成地方特色，远近闻名。种竹采笋以获利的记载在明清时期的地方志中亦多有出现。据明代的《吴兴掌故集》、清乾隆年间的《长兴县志》及清嘉庆年间的《于潜县志》记载，在浙江西部山区，竹笋相关产业已成为地方经济的支柱产业。

这一时期，竹笋作为地方特产，被贩往更广阔的区域。竹笋之鲜传遍大江南北，食笋之风长盛不衰，食笋之法愈发多样。

明代的《竹屿山房杂部》中，不仅介绍了腌菜“竹笋豆豉”，以猪肉与竹笋同蒸而成的“藏蒸猪”等菜肴，还载有一款以竹笋与赤砂糖烹制的蜜饯“餹竹笋”。同样成书于明代的《遵生八笺》中，记载了“笋鲊”“淡笋干”的腌制方法及数道以笋干为配料的菜肴。其中亦提到了于竹林中扫叶煨笋之法，作者高濂赞曰：“竹林清味，鲜美莫比。人世俗肠，岂容知此真味。”

清代，人们已将竹笋这一食材运用得炉火纯青。《养小录》中既有多种竹笋腌制、熏制之法，又记载了以“腊香糟”糟制冬笋而成的“糟笋”和在竹笋中挖洞、塞肉馅煨熟的“带壳笋”，还提到了一种以竹笋晒干磨粉制成的调味料“笋粉”。书中有云：“（笋粉）或调汤，或顿蛋，或拌肉内，供于无笋时，何其妙也。”

以竹笋制成的调味料，除了笋粉，还有笋油。据《随园食单》记载，将十斤竹笋蒸制一天一夜，穿透笋节，铺在木板上，如做豆腐般，在上面压一块板，使汁水流出，再加上炒盐一两，笋油即成。除此以外，《随园食单》中还罗列了“制细笋如人参形，微加蜜水”的“人参笋”，将天目笋、冬笋、问政笋一同煨入鸡汤的“三笋羹”等近10种以竹笋为原料的菜肴。

清中期以介绍扬州菜系为主的烹饪著作《调鼎集》中，用到竹笋的菜肴更是多达30余种。除了煨、糟、腌、凉拌等烹笋之法，其中还提到了炒制的“竹笋毛豆”和加入鲜肉丁、火腿丁的“清炒笋丁”，以及蜜饯冬笋。

明末清初文学家李渔在《闲情偶寄》中对竹笋评价极高：“此蔬食中第一品也。肥羊嫩豕，何足比肩，但将笋肉齐烹，合盛一簋。人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。”李渔认为，“从来至美之物，皆利于孤行”，竹笋即是如此，若调以浓重之味，则会“陈味夺鲜”。素食最宜用清水煮，做荤菜最宜搭配肥猪肉，以衬托其鲜美。

苏轼曾云：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”对此，李渔评曰：“不知能医俗者，亦能医瘦，但有已成竹、未成竹之分耳。”竹可医俗，笋可医瘦，何其雅、何其鲜也。