近日， 世界中餐业联合会和中国烹饪协会与社会科学文献出版社联合发布了《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2024）》（以下简称：《蓝皮书》）。

科技化是餐饮业发展的创新动力

《蓝皮书》认为，科技的进步使餐饮业获得新的发展动力，随着人工智能、大数据、物联网等新兴技术在餐饮业的日益普及，餐饮业的科技化发展进一步加快，餐饮业在传承传统技艺的基础上不断创新，在科技赋能下焕发新的生机与活力。

第一，人工智能的引进有助于提升餐饮企业的运营效率。应用智能厨房设备以及智能烹饪技术，餐饮业能够更快捷地完成烹饪任务，并在保证菜品质量和口味一致性的同时提高整体服务效能。另外，拥有烹饪技术、食品化学等专业知识的人工智能工具，可以分析数据和信息，给消费者带来全新的烹饪与饮食体验。《食品经营许可和备案管理办法》专门规定了自动设备从事食品经营活动的许可与备案管理要求。

第二，对于餐饮企业来说，提供可访问、详细和准确的数据越来越重要。应用大数据技术可以帮助餐饮企业了解消费者的消费行为，进而根据供求关系变化情况开发新的菜单、加强库存管理，以减少浪费、提高经营效益。另外，大数据还能为企业营销和品牌推广提供有力的支撑，帮助企业制定更精准的营销策略，提升市场竞争力。

第三，物联网技术使中餐业的供应链管理得到强化和升级。从食材采购到销售的全过程都能被实时监控，保证食材的新鲜度与安全性，并能对物流配送流程进行有效优化，提高供应链的效能与透明性，使企业的运营成本有所降低。

小吃连锁化趋势逐步增强

近年来，中国小吃业态的连锁化趋势显著增强,连锁店占比从2019年的39.0%增长到2023年的44.5%，这一数据的增长反映出小吃业态连锁率的稳步提升。特别是100家及以上连锁规模小吃店数量的增长，表明大型连锁小吃品牌正在扩张，在提高整个小吃业态品牌影响力的同时，增强了行业的抗风险能力。未来,小吃企业应该抓住这一发展机遇，通过加强品牌建设、供应链管理及提升服务质量等措施，进一步提高小吃业态连锁率，以增强市场竞争力。

（参见《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2024）》，P166~167，社会科学文献出版社，2024年12月）

标准化是餐饮业高质量发展的主要方向

国家市场监督管理总局等18个部门联合发布的《贯彻实施〈国家标准化发展纲要〉行动计划（2024—2025年）》强调实施加强消费品标准化建设行动，建立健全消费品质量分级标准体系，推动产品和服务消费体验标准研制，深入实施制止餐饮浪费等国家标准。

《蓝皮书》提出，中国餐饮业的标准化发展包括两个方面，一是行业标准化，二是企业标准化。在企业标准化方面，国家市场监督管理总局于2023年8月31日印发了《企业标准化促进办法》，要求企业“实施和参与制定国家标准、行业标准、地方标准和团体标准，反馈标准实施信息；制定和实施企业标准；完善企业标准体系，引导员工自觉参与执行标准，对标准执行情况进行内部监督，持续改进标准的实施及相关标准化技术活动等”。同时，提升企业标准化水平，提高产品和服务质量，推动高质量发展。

《蓝皮书》认为，近年来，中国餐饮业的标准化水平得到很大提升，以行业标准、地方标准、团体标准为主体的标准体系已经形成，许多品牌企业还制定了企业标准。越来越多的企业积极参与制定国家标准、行业标准、地方标准和团体标准，在促进企业快速发展的同时，为整个行业的转型升级提供了新的动力。