不用炊具、不用明火、只需一杯清水和几分钟的简单操作，就能享用一份香喷喷的米饭。然而，听起来不错的自热米饭吃起来却未必能让所有人满意。《中国消费者报》记者日前对50余位消费者进行的一次网上微调查显示，35%的受访者因为感觉自热米饭口感和预期不一样而对“快熟”的大米饭心生疑虑：自热米饭里的大米，到底是不是真大米？
自热米饭为何要用再制米
很多人认为自热米饭里的“米”不是“真大米”，这其实是个误解。应该说，它只不过不是“大家以为”的传统“生”大米，而是经过加工“改造”后的“熟”大米。
科信食品与健康信息交流中心副主任、副研究馆员阮光锋告诉《中国消费者报》记者，大米的主要成分是淀粉，米饭煮熟的过程，其实是淀粉的糊化过程，即“水分子钻到淀粉里面去”的过程。用生大米煮饭，“糊化”过程较长，家庭中即使用高压电饭锅，焖熟一锅饭，也得需要20多分钟。而自热米饭几分钟就能吃，就是因为它们是“熟大米”。
目前，不同品牌“把生米做成熟饭”的方式主要有3种：一种是将大米碾碎，然后加入淀粉等挤压熟化，接着再“重组”成米饭粒。这种经过处理的米，又叫重组大米或再制大米。食用时，利用水袋和发热包反应产生的热量，5分钟到10分钟就能完成糊化。
第二种是将大米蒸煮后再干燥。煮熟后的大米淀粉是糊化好的，将它快速脱水，能让糊化的淀粉分子结构更稳定，防止淀粉老化回生，并能快速煮熟，跟方便面是一样的道理。
第三种是无菌米饭，米饭煮熟杀菌后密封保存，吃的时候，放微波炉里加热2分钟即可。
自热米饭的产生，从根本上来说，是社会快速发展的产物，目的是满足不同场景中人们快速即时食用的需求。
自热米饭容易被怀疑是“科技+狠活儿”的原因，主要还是再制大米米饭。调查显示，26%的受访者表示，有些自热米饭的大米长得有点儿让人不太放心。
阮光锋解释说，天然大米呈不透明或半透明的白色，大米胚芽经精加工后脱落，米粒上会留下一个缺口，所以大米一头尖一头圆。而再制大米通过机器统一成型，两头都是圆的。同时，再制大米生产过程中的高温导致大米中的淀粉凝胶化，呈现多孔透明状态，再加上后续的抛光，所以看起来亮晶晶的。
再制大米为何要添加“非大米”成分？
调查显示，虽然约70%的受访者出于节省时间或方便快捷的考虑，消费过自热米饭，但这些受访者中仍有35%的人担心配料表上标注的各种添加物的安全性。
事实上，自热米饭中添加“非大米”成分，主要还是为了保证食物品质的稳定性，同时最大程度地“还原”天然大米的口感。
阮光锋分析称，磨碎重组的大米会损失一定的维生素，在口感、香味上与天然大米存在一定程度的差异，因此很多人觉得自热米饭没嚼劲、不够香。有些品牌为还原大米本来的口感，选择在再制大米中添加食用玉米淀粉、马铃薯粉、魔芋精粉等添加物；还有些品牌为丰富再制大米中的膳食纤维或营养成分，选择往里面再添加些南瓜、红薯等成分。
至于配料表中的单/双甘油脂肪酸酯和磷酸二氢钙，则是常见的食品添加剂。其中，单/双甘油脂肪酸酯是一种被广泛使用的乳化剂（GB 2760—2014），常见于饼干、糕点、面包等食品中，它可以改善食物的口感，也能让挤压形成的米粒表面更光滑；磷酸二氢钙主要用作食品的膨松剂和保水剂（GB 1886.333—2021），属于食物稳定剂，它可以改善食品的黏着力和持水性，也常用于米面制品。
根据现有国家标准，上述两种添加剂均属于“可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂”，并未被禁止在“工程米”“重组米”中添加，合理使用不会有食品安全问题。
阮光锋分析认为，部分消费者对再制大米的担忧或误解，一定程度上可能与产品本身缺乏相关标准和商家营销过程中的宣传有关。目前，国家尚无相关标准要求生产企业在配料表中注明产品中的米饭到底是“天然大米”还是经过挤压重组的再制大米，某些品牌宣传自身是“五常大米”“泰国香米”，但实际上却只是以这些大米为原料加工的“人造米”，导致消费者食用后产生误解。
从营养安全的角度来说，再制大米的“重组工艺”本身不存在任何安全隐患，再制大米中合法添加的“非大米”成分，其实也无须担心。相反，有些再制大米出于改善口感等方面考量而添加的南瓜、红薯等成分，一定程度上还能弥补精制米的缺陷。
自热米饭可以经常吃吗？
调查显示，26.34%的受访者在学习、工作、加班时会选择自发热食品，且曾多次购买食用。而53.56%的受访者表示外出露营、旅行途中会选择食用自热米饭等速食食品。同时，约20%的受访者认为“自热米饭”不够新鲜且营养单一，不利于健康。
阮光锋介绍说，再制大米经过浸泡、高温以及磨碎重组等过程，的确会损失一部分维生素，如B族维生素等，但它的营养成分不会因此和精制大米相差很多。事实上，在从糙米碾压得到精制白米的过程中，已经损失了一些维生素、矿物质及膳食纤维，而由精制米到再制米的过程中损失的营养，还不至于让再制米跟精白米产生本质上的差别。
当然，很多自热米饭中除了大米外，还包括各种高盐、高油的预制菜肴，而这些很有可能导致人们每天从食物中摄取的油盐量超标，长期食用确实不利于身体健康。因此，食用自热米饭时，应多搭配些果蔬类食品。
此外，一些需要控制血糖的特殊人群也需要注意适当控制食用自热米饭的频次。
阮光锋分析说，有研究显示，自热米饭中添加的单/双甘油脂肪酸酯可能会导致糖尿病患者及血脂异常患者体内脂肪酸含量增加，有一定升高患者血脂、血糖作用；同时，在大米挤压过程中，淀粉分子间氢键断裂导致淀粉发生降解和部分糊化，从而导致自热米饭的GI（血糖生成指数）更高。不过，值得庆幸的是，目前通过使用粗粮，添加不同膳食纤维及大米蛋白等添加物，制成低GI高膳食纤维的再制米，已成为行业研发方向之一。
