3月11日—12日，以“破茧·新生”为主题的2025中国餐饮产业节（红餐·第33届HCC餐博会）在成都举办。3月11日，在2025火锅产业发展论坛上，红餐产业研究院和重庆火锅底料龙头企业聚慧餐调联合发布了《火锅产业发展报告2025》（以下简称“报告”），对火锅赛道发展趋势、产业链发展情况以及火锅消费者洞察等方面进行分析总结。红餐产业研究院高级研究经理劳华辉在现场对《火锅产业发展报告2025》进行了专业解读。以下是该报告的部分精彩内容解读。

△红餐产业研究院高级研究经理劳华辉

火锅赛道持续增长，

供应链积极跟进市场热点

2024年火锅市场保持稳定增长，红餐大数据显示，2024年全国火锅市场规模达6,175亿元，同比增长5.6%，高于餐饮行业整体的增速。预计2025年火锅市场规模达到6,500亿元。

火锅是餐饮行业2024年比较火热的品类之一，抖音搜索指数和微信指数在2024年均大幅上升。“山野火锅” “贵州酸汤火锅” “鲜切牛肉火锅” “菌菇火锅”“小火锅”“香菜火锅”等各种细分话题交替火爆，推动火锅热度持续飙升。同期火锅门店数保持增长，2024年11月门店数达到高峰，之后门店数和热度明显回落。

自2023年四季度以来，火锅人均消费金额有所下行，从2023年80多元的人均消费金额一直下行至2024年末的70多元。一方面是由于消费降级导致的追求性价比的趋势，另一方面是性价比火锅品牌的快速增长拉低火锅整体的人均消费金额水平。

但火锅门店日均流水并未因人均消费金额的下行而下行，依然保持较为稳定的状态，表明火锅消费人次依然旺盛，火锅行业的持续创新和火热是维持流水的重要原因之一。

我国火锅派系林立，其中川渝火锅占比最高，超过三成；北派火锅门店数增长较快，占比14.1%，较去年有所提升；粤式火锅占据10.8%的份额，云贵火锅占比较小，但近一年在贵州酸汤火锅和云南酸菜牛肉火锅的火热推动下份额提升。

当下，火锅各派系发展情况各异，2024年至今，作为经典味型的代表，重庆火锅拥有最高的热度以及较高的门店增速；创新味型中酸汤火锅成为黑马，推动云贵火锅发展；北派火锅的增长主要靠主打性价比的牛肉火锅推动；而粤式火锅则处于门店数略有下行的态势。

重麻重牛油的重庆火锅其复合层次感的“麻辣鲜香”口味极具穿透力，能够形成独特的味觉记忆，再加上牛油的侵略性，容易让消费者“上瘾”，并且这种独特“爽”感让重庆火锅脱颖而出，在味觉比拼中具有优势。

重庆火锅持续迭代发展，供应链企业积极跟进，以聚慧餐调为例，聚慧餐调致力于还原重庆老火锅风味，以超釜工艺复刻牛油老火锅的“熬煮记忆”，推出佬油集1983火重庆火锅底料，24种主体油脂香味因子的完美组成，最终实现了“多重油脂香 重庆老味道”的科学复刻。

火锅赛道四大趋势：

求新、求鲜、追求性价比、重视体验

火锅赛道呈现出、求新、求鲜、主打性价比、重视体验等趋势，众多火锅品牌围绕这些趋势不断推陈出新，为赛道带来了蓬勃的生机。

（1）求新：火锅品牌不断挖掘地域风味，将地域火锅带给大众，并通过互联网进一步扩大

在互联网的作用下，地域火锅频频出圈，地域风味对其他地区的消费者群体具备新意，可满足他们的猎奇需求，因此容易出圈。比如贵州酸汤火锅、云南酸菜牛肉火锅等地域火锅在过去一年纷纷出圈。

酸汤火锅以其极具特色的“酸辣融合”，成为创新味型和地域火锅出圈的代表。过去一年，酸汤火锅在全国快速铺开，一方面是头部品牌迅速推出酸汤锅底，另一方面酸汤火锅相关专门品牌门店数在快速增长。

随着酸汤火锅的火热，聚慧餐调等供应链企业快速跟进，一方面通过原料合作和技术实现原材料、生产流程的标准化，实现出品稳定；另一方面实现风味升级的同时，也能根据酸度、辣度的不同，制定出多档出品标准，满足不同地区消费者群体的口味差异，酸汤火锅等地域口味实现全国化。

除了地域火锅以外，创意口味、健康养生、复合锅底也是火锅锅底创新的主要方向。

食材方面，地域食材、非遗食材、小众食材是近年火锅食材创新的主要方向，在社交媒体等因素的助力下，这三类食材非常容易出圈，一方面是这些食材往往因其小众而独特，消费者容易产生尝鲜兴趣；另一方面是容易有话题，在互联网上容易火爆起来，再加上火锅品牌的积极跟进，推动了这些食材的大众化。

（2）求鲜：鲜牛肉火锅、鲜切鸡煲火锅、猪杂火锅、山野火锅等以“鲜”为核心的细分赛道风靡

过去一年，“鲜牛肉”热潮席卷全国，无论是潮汕牛肉火锅、鲜切牛肉自助火锅、贵州酸汤火锅、云南酸菜牛肉火锅等细分赛道均以牛肉为主要食材，而海底捞、朱光玉火锅馆等火锅品牌也纷纷上新内蒙古牛羊肉。

以抖音为核心传播阵地的鲜切牛肉自助火锅在2024年迎来高速增长，原因主要有三方面：（1）以抖音为主战场，打造直播+明星+老板IP的直播矩阵，实现线上成交；（2）迎合消费者求鲜的需求，明厨明档、现屠鲜切；（3）高性价比，自助模式结合低定价，再加上品类丰富，让消费者普遍感受到物有所值。

山野火锅也是2024年比较火热的赛道之一，山野火锅强调自然、新鲜、健康，通过主推菌菇等山野食材，配合山野风的装修和布置，让消费者在城市里就能感受到大自然的氛围。

（3）性价比：小火锅和自助火锅受消费者热捧，门店数快速增长

在餐饮人均消费金额下行的趋势下，消费者越来越追求性价比和质价比，性价比比较突出的品牌熊喵来了、季季红火锅等迎来快速增长。其中，熊喵来了火锅两年时间门店数增长超过200家，以直营为重点的季季红火锅门店数也稳步增长。

消费者餐饮消费习惯也正在发生变化，一方面是无论商务宴请还是亲友聚餐均在减少；另一方面是一人食的频率正在提升，这些变化推动小火锅赛道的火热。红餐大数据显示，2024年小火锅消费规模同比增长达28.9%，主打性价比的小火锅品牌如围辣小火锅、尚百味等门店数在过去一年快速增长。

自助/半自助也是体现性价比的方式之一，菜品多样，可满足消费者多样性需求。自助火锅细分赛道多样，比如鲜切牛肉自助火锅、菌菇自助火锅、自助小火锅、自助火锅+烤肉等。此外，小料自助、甜品自助、素菜自助等半自助模式也是火锅品牌“爆改”的常用方式。

（4）餐饮体验：餐饮品牌积极从体验上迎合年轻的“新五感”，提供精神价值

不同于传统五感，现在年轻人更注重新五感体验，这些体验都是以“精神价值”为追求目标，餐饮品牌积极在这些方面满足年轻人的新需求，比如地摊火锅让年轻人下班后可以随意自在地放松，山野火锅带给消费者亲近自然的机会，“+KTV”“+电影”让餐厅更加适合社交。

此外，火锅品牌还通过提供更多餐饮外的体验，让消费者感受到更多的情绪价值，让火锅不仅仅是一顿饭，而是一场难忘的体验活动。比如生日会、现场表演、演奏，美甲/洗头等额外服务，甚至以火锅+KTV、火锅+电影等方式，提升社交价值和情绪价值。

火锅品牌在蘸料、小料台的竞争也越来越激烈，比如蘸料和小料的品类越来越丰富，增加甜品、水果、小吃、主食等品种，还有一些品牌主打免费小料，大幅提升性价比。

火锅消费者洞察：消费者预期2025年火锅消费小幅提升，食材新鲜度是最看重的因素

从消费预期来看，2025年的火锅消费预期好转，据红餐产业研究院“2025火锅消费调研”，预期 2025年火锅消费频率上升的消费者占比高于下降的消费者占比，表明2025年需求预计有所提升，其中年轻人群居多。

消费决策方面，亲友聚会、菜品丰富是消费者选择火锅而不选择其他类型正餐的最重要的因素。但消费者选择火锅的影响因素中男女差异较大，除亲友聚会、菜品丰富以外，冬天也是女性选择火锅的重要原因之一。此外，女性也看重火锅可以满足不同人群的口味。对于男性来说，食材新鲜是选择火锅的第二重要因素。此外，有相当一部分男性觉得火锅跟其他正餐差别不大。

在餐饮品牌/门店选择的影响因素方面，主要有四类：菜品相关、环境服务相关、价格相关、知名度与美誉度相关。不过，火锅与正餐的影响因素差异较大，消费者在选择火锅时最看重食材新鲜度。其次是品牌知名度和美誉度，对价格的重视程度相对较低，对环境和服务方面的宽容度更高。

传播方面，短视频已成为消费者最感兴趣的营销方式，一方面是消费者已经形成看短视频的习惯，另一方面短视频与餐饮行业匹配度角度，短视频很容易就能通过画面和声音传递出菜品、火候、厨工、环境等内容，凸显品牌特色。

内容方面，餐饮品牌积极迭代，从传统的探店和卖货，转变为各种新形式，如场景、短剧、歌舞类等，让消费者能从短视频中感受到有趣的内容。

此外，IP联名、跨界联名、老板IP等也是常见的营销方式，能够帮助品牌提升热度和销量。

注重产品创新体系建设，重视私域和KOL，

强化组织管理，是应对市场变化挑战的关键

随着消费者需求变化越来越快、热点变化越来越快以及火锅品牌上新速度加快，市场带来的挑战越来越大，再加上人均消费金额下降带来的压力越来越大，对于企业内部组织管理以及外部供应链的管理要求越来越高。

在产品上新方面，积极搭建产品创新体系，依靠机制，才能实现持续、稳定、高效的产品上新。以海底捞为例，海底捞十分注重消费者洞察和数据分析，从中发现新品方向，从而形成新品概念。然后花费相当长的时间进行食材筛选、配方研发以及内外部测试，才定型成新品成品。然后再通过完善的供应策略实现各地门店上新，并以宣发传播配合，让新品快速起量。

此外，洞察消费者决策链也是十分关键的一环，如今餐饮消费者往往决策前置，备选集战场和预决策战场的重要性非常高，而且不同战场的消费者触达、运营方式、影响因素差别较大，因此需要根据具体消费者决策链情况建立起完整的传播运营体系才能更好地在三大战争的竞争中获得优势。

还有，私域与KOL是能够持续影响消费者、沉淀流量的重要环节，设计私域运营体系，如何筛选和利用KOL进行传播，是影响消费者决策的关键手段之一。

火锅是热点频出的赛道，消费者的注意力和市场的热点变化很快，火锅赛道的稳步增长很大程度上是这些热点驱动的消费。跟上消费者需求的变化，跟上市场趋势的变化，是多数火锅品牌的必然选择。同时，供应链企业也是支持火锅行业发展的关键，从锅底创新到食材创新，从供应保障到研发加码，供应链企业的角色正从支持者转向共创者和引领者。（作者：红餐产业研究院）