近期，各大火锅品牌紧跟市场热点与趋势，加快了产品上新节奏。比如，海底捞推出了鲜切清远鸡、海鲜粥锅底等特色新品，广顺兴上新了广府汤煲、顺德干蒸菜等系列新品，湊湊火锅推出了茶香锅底，七欣天推出了“蟹味”小龙虾套餐。

当下，火锅品牌在产品创新方面呈现出哪些趋势？火锅赛道的发展现状又如何？为了探寻这些问题，红餐产业研究院与美鑫食品联合推出了《火锅上新趋势洞察报告2025》。以下为报告的部分内容展示。

火锅赛道进入存量竞争阶段，品牌加速产品创新以提升市场竞争力

近年来，随着入局者不断增多，火锅赛道开始步入存量竞争阶段。据红餐大数据，2024年全国火锅市场规模达到6,175亿元，同比增长5.6%，增速较2023年下降明显。

从门店数量来看，2023年至2025年一季度期间，火锅门店数量呈波动调整趋势。其中，火锅门店在2024年第三季度达到峰值53.55万家后逐步回落，2025年第一季度已减少至50.48万家。

与此同时，火锅的人均消费呈持续下滑态势。红餐大数据显示，2023年至2025年一季度，人均消费在90元以上的火锅门店数占比从27.9%降至11%，下降了16.9个百分点；而人均消费在70元及以下的火锅门店数则由44.8%上升至65.7%，提升了20.9个百分点。

为了在竞争日益激烈的火锅市场中保持品牌活力与竞争力，众多火锅品牌纷纷加快了产品创新迭代的速度。

据红餐产业研究院监测的样本品牌新品数据，2024年1月至2025年3月，43个火锅样本品牌累计推出了1,009款新品，平均每个品牌每月上新1.56款。从月度数据来看，火锅品牌在春季、盛夏、入冬等季节推出的新品数量较多。

从具体品牌的上新情况来看，大部分品牌保持1至2个月上新一次。其中，头部品牌海底捞以近百款新品居新品数量首位，平均每月上新6.53款；谭三娘鲜切牛肉自助火锅表现也不赖，平均每月上新6.4款；巴奴毛肚火锅、朱光玉火锅馆、湊湊火锅、捞王锅物料理和蜀大侠等品牌的月度新品数量均超过了两款。

从监测的样本品牌来看，海底捞、谭三娘鲜切牛肉自助火锅、巴奴毛肚火锅等品牌的上新频率较高，均超过了每月1次。

从新品所属类别来看，2024年1月至2025年3月，火锅样本品牌推出的新品中，火锅配菜的占比最高，达46.0%；其次是饮品，占比为14.3%；锅底居第三位，占比为10.7%。此外，甜品、特色菜以及特色小吃在新品中均有一定的占比。

由此可见，火锅赛道已经形成了多维度的产品创新格局，其中，配菜、锅底以及“火锅+”是品牌重要的发力点。

地域、小众、鲜切等食材受关注，酸汤口味、清汤口味等锅底表现突出

红餐产业研究院通过对火锅赛道部分样本品牌的持续跟踪，认为火锅赛道的上新趋势主要集中在：地域、小众、鲜切等食材；酸汤口味、清汤口味等锅底；蘸料区的升级。同时，上游企业正成为产品创新的加速器，例如美鑫食品推出了月度上新战略帮助餐饮品牌解决新品研发难题。

1.地域、小众、鲜切等食材受关注，鲜切鸡肉热度持续攀升

火锅独特的现场涮烫用餐形式，使配菜成为火锅品牌产品创新的关键要素。近年来，不少火锅品牌积极挖掘全国各地的特色食材，在满足消费者尝新需求的同时，成功地塑造了差异化。例如，巴奴毛肚火锅推出了“蔬菜月月新”计划，每月深入原产地寻找适用于火锅的配菜食材，其于2024年1月至2025年3月期间推出了云南高山鲜贡菜、洪湖粉藕、四川熊猫笋、荔浦芋头等数十款地域食材。

与此同时，诸如香菜、折耳根、金耳、紫淮山、马兰头、豌豆尖、黄瓜嫩苗等小众和时令食材也被部分品牌挖掘出来，将其呈现在火锅餐桌上。此外，为满足消费者对新鲜食材的追求，鲜切牛肉、鲜切羊肉、鲜切鸡肉等鲜切食材也备受关注。

在鲜切食材方面，在牛肉价格持续走低的推动下，鲜切牛肉火锅迅速崛起。农业农村部数据显示，2025年4月中旬，牛肉批发价已上涨至61.53元/公斤，较2025年2月底上涨了7.3个百分点。因此，不少火锅品牌开始寻找价格更加稳定的鲜切食材，如鲜切鸡。红餐产业研究院观察，市场上已有一批主打鲜切鸡肉的火锅品牌冒头，而海底捞也于2025年3月在深圳开出了首家“鲜切鸡肉工坊店”，主打鲜切清远鸡。

2.麻辣口味锅底仍是市场主流，酸汤口味、清汤口味表现日益突出

从样本火锅品牌的锅底新品口味来看，麻辣口味仍是火锅市场的主流口味。2024年1月至2025年3月，麻辣口味的锅底新品以28.4%的占比位列第一；紧跟其后的是酸汤口味和清汤口味，占比分别为23.0%和21.6%。此外，锅底新品中还有一些有料锅底、融合锅底等，火锅锅底的口味日益多元化。

从锅底新品的创新方向来看，除了对经典的麻辣锅底、番茄锅底、菌汤锅底等进行升级外，品牌还积极挖掘地域特色锅底，如贵州酸汤锅底、无花果鸡汤锅底等。

自2024年起，以贵州酸汤、云南酸汤和海南糟粕醋为代表的酸汤火锅热度持续攀升，各细分赛道均涌现了一批代表品牌。与此同时，众多火锅连锁品牌也推出了酸汤风味锅底。

例如，海底捞、巴奴毛肚火锅、德庄火锅、围辣小火锅等品牌推出了贵州风味的酸汤锅底；朱光玉火锅馆、菌彩野生菌火锅、左庭右院鲜牛肉火锅等品牌推出了云南风味的酸汤锅底；四季椰林则推出了海南糟粕醋锅底。

在酸汤口味锅底受热捧的同时，清汤口味锅底也凭借其独特的口味和健康属性受到市场的关注。清汤锅底口味清淡，锅底通常以高汤或清水为基础，通过添加少量简单调味食材烹制而成。在火锅市场中，清汤锅底不仅是粤式火锅、北派火锅以及云南山野火锅等细分赛道的主角，也是川渝火锅赛道中部分鸳鸯锅的固定搭配。

近年来，随着市场竞争的日益激烈，众多火锅品牌积极挖掘更多地方特色清汤锅底，如牛骨汤锅底、鸡汤锅底、药膳锅底、菌汤锅底、鱼汤锅底、粥水锅底等，通过创新的锅底口味满足消费者的猎奇心理和多元化需求，进一步丰富了清汤锅底的选择。

其中，具有岭南风味特色的无花果鸡煲火锅热度持续上升，并逐渐从区域特色走向全国化。目前，广州、深圳、北京、上海等城市已出现了一批主打无花果鸡煲火锅的品牌，如林鲜记鸡煲、吴秋芳鸡煲、状小王脆皮鸡煲、利芳打边炉等。与此同时，粤式火锅细分领域的椰子鸡火锅、鸡煲火锅等品牌也纷纷跟进，推出了无花果椰子鸡汤锅底，甚至一些川渝火锅品牌也加入了这一潮流，比如海底捞在部分门店推出了无花果清远鸡汤锅套餐。

无花果鸡煲火锅是广东地区的特色美食，其是以无花果鸡汤为锅底，将鲜切鸡肉在沸腾的汤底中快速烫熟食用的一种火锅形式。这种吃法既保留了鸡肉肉质脆嫩的口感，又让鸡肉充分吸收汤底的醇厚鲜甜，同时还散发着淡淡的果香，深受广大消费者的喜爱。

值得注意的是，无花果鸡煲火锅不仅讲究鸡肉食材的新鲜现切，对汤底的制作要求也较高。汤底需要在长时间高温沸腾状态下保持清甜的口感和浓郁的果香，才能让鲜切的鸡肉迅速被烫熟且脆嫩鲜甜，果香四溢。

对于火锅品牌来说，由门店自行调制无花果鸡汤不仅难以保证口味和品质的统一，而且传统鸡汤底料搭配无花果调制的汤底味道较为寡淡，鲜香度不足，导致鸡肉口感受影响。洞察到这一痛点，一些上游供应链企业专门研发推出了针对无花果鸡煲火锅的无花果鸡汤底料。

例如，美鑫食品于2025年3月率先推出了无花果鸡汤底料，其以红枣、鸡汤、无花果、玉米、桂圆、黄芪等为主要食材熬制与调配，具有汤色清亮、甘润鲜甜、果香浓郁、口感独特的特点，门店只需在调配好的汤底中添加红枣和枸杞两种配料即可出餐。

随着火锅赛道无花果鸡煲热度的上升，这一汤底风味也逐渐被其他餐饮赛道的品牌所关注到。据红餐产业研究院观察，粉面、米饭快餐、中式正餐等赛道均有品牌推出了无花果鸡汤相关的产品。例如，米粉品牌状元王鸡汤过桥米线新推出了无花果清远鸡米线；砂锅粥品牌火齐砂锅粥推出了无花果清远鸡煲等产品。

为了满足其他赛道品牌对无花果鸡汤产品的创新与研发，部分上游企业也对无花果鸡汤的应用场景进一步拓展。以美鑫食品为例，其在推出了无花果鸡汤底料之后，就分别针对火锅、小吃快餐、中式正餐等赛道进行应用场景研发，并对不同的应用场景需求提供一站式解决方案。

3.蘸料区升级为火锅品牌创新的另一阵地，地域特色成“火锅+”的主要创新方向

蘸料不仅是火锅的灵魂伴侣，也是提升消费者就餐价值感与差异化体验的要素之一。近年来，众多火锅品牌纷纷将蘸料区升级为自助小料台，并将小料的种类从油、盐、醋、辣椒酱等基础蘸料，延伸至特色蘸料、水果、小吃、甜品、凉菜、主食等产品，部分品牌的小料种类甚至多达数十种。

其中，时令水果、地域特色小吃与特色菜品是小料台产品迭代和品牌打造差异化的关键。例如，海底捞会不定期更换小料台的时令水果，同时也会在不同地区推出特色菜品与小吃，如凉拌鱼皮、冰粉、辣条等。

此外，为了满足消费者快捷调味的需求，部分火锅品牌不仅在小料台提供不同食材与口味的蘸料搭配指南，更推出了“一料调味”的特色蘸料。例如，怂火锅厂2024年在小料台推出了牛肉灵魂蘸酱和特调37麻酱，可直接适配牛羊肉等食材。

在“火锅+”方面，随着餐饮各品类的融合趋势日益深化，“火锅+”模式的应用范围也越来越广泛。2024年1月至2025年3月，样本火锅品牌推出的新品中，非火锅类产品的占比超过了四成，涵盖饮品、甜品、小吃、特色菜等多个种类。

其中，在饮品方面，火锅品牌不仅紧跟现制饮品赛道的趋势，推出了多款当季爆款的奶茶与水果茶，同时也积极挖掘地方特色饮品，如云南酸角汁、海南鲜榨椰汁等；甜品新品则呈现出中西融合的趋势，同时部分蔬菜也成为甜品的创意食材；在特色小吃和特色菜方面，品牌深挖区域饮食文化，推出了炸串、烤红薯、包浆豆腐、捞汁小海鲜、手抓羊排、啫啫煲、煲仔饭等小吃、菜品和主食，满足消费者的多元化需求。

4.上游企业正成为产品创新的加速器，美鑫食品月度上新战略帮助餐饮品牌解决新品研发难题

近年来，火锅赛道的快速发展与产品迭代离不开上游供应链的深度支持。目前，从种植/养殖、食材加工、调味料、餐厨设备、冷链物流到数字化应用，各环节均涌现了一批专业性的代表企业。

比如，在调味料领域，以颐海国际、美鑫食品等为代表的上游企业通过与餐饮品牌保持密切合作，构建了上下游协同创新的新生态，为火锅品牌的产品创新提供助力。

以美鑫食品为例，其是长三角地区专业从事汤汁酱料复合调味料研发、集生产与销售为一体的现代化企业。凭借二十余年的餐饮运营经验，美鑫食品积累了5,000余款餐饮调味配方，可为餐饮品牌提供包括配方定制、口味定制、包装定制在内的全链路柔性定制解决方案。目前，包括火锅、中式正餐、小吃快餐等赛道在内的多家知名连锁品牌均与其建立了合作关系。

与此同时，美鑫食品还通过市场调研精准捕捉消费趋势，为品牌提供符合市场风向的产品和味型。例如，其于2024年和2025年分别推出了生烫牛肉米线汤底、无花果鸡汤汤底等系列产品，帮助餐饮品牌抢占了市场先机。

在产品方面，美鑫食品的产品覆盖火锅风味汤底、火锅底料、火锅蘸酱、中餐调味酱四大系列，可以满足餐饮品牌在火锅锅底、蘸料以及跨品类的产品创新需求。

此外，为了帮助餐饮品牌解决新品研发成本高的痛点，2024年美鑫食品推出了“月月有新品，季度上爆品”的上新战略，以更好更快地满足餐饮品牌的产品上新需求。

在餐饮行业竞争日趋白热化的当下，产品创新能力已成为餐饮品牌的核心竞争力，精准捕捉市场趋势是品牌脱颖而出的关键。为此，红餐产业研究院和美鑫食品为火锅赛道相关从业者总结出了以下三大火锅产品创新趋势：产品创新维度将不断升级；清淡口味锅底市场份额将逐渐扩大；跨品类产品的演变周期将缩短。（作者：红餐产业研究院）