姜母鸭

在历史底蕴与创新活力交织的厦门，土笋冻、五香卷、白灼章鱼等传统特色美食承载着城市记忆。但它们多出自食品小作坊，原先没有统一的生产规范、质量标准，既存在食品安全隐患，又制约传统美食产业做大。如今，每100克包有猪肉的五香卷里蛋白质占比多少？土笋冻的蛋白质含量、微生物限量等理化指标有何规定？这些问题都在供厦食品安全团体标准里有了“标准答案”。

“截至目前，厦门已累计发布141项供厦食品安全标准，其中有18项是针对土笋冻、海鲜卷等本土特色食品的产品标准。”昨日上午，厦门市市场监管局副局长张志成接听12345政务热线，介绍了我市从标准体系建设、小作坊治理等多维度发力，在守护“古早味”的同时，高标准引领传统美食健康发展的相关做法。　

　填补传统美食产品标准空白

“白灼章鱼”是厦门独有的风味特色美食。此前，该产品长期缺乏产品质量安全管控标准，直到今年5月6日正式发布实施的《供厦食品 白灼章鱼》团体标准，填补了该项空白。“此次白灼章鱼团体标准的出台，旨在提升供厦食品安全水平，也是我市在传统美食领域打造‘厦门标准’的又一尝试。”张志成表示。自2019年启动供厦食品标准体系建设工程以来，市市场监管局牵头组织多部门、多领域专家，以国家标准为基线，对标国际先进水平，依托市标准研究院大数据平台，构建起覆盖全链条的食品安全标准体系。目前已发布的供厦食品标准达141个，累计3000余项指标严于国家标准，30余项团体标准填补国内行业空白。其中包括手工面线、土笋冻、马蹄酥、姜母鸭、白灼章鱼等18项，立足厦门本地特色制定的传统特色食品供厦标准，在一定程度上填补了传统特色小吃食品标准的空白。

　食品小作坊增至248家

针对以往食品小作坊“散、小、弱”的行业现状，市市场监管局创新实施动态目录管理制度。2024年发布的新版《厦门市食品生产加工小作坊允许生产加工的食品目录》，将生产许可范围从44种扩充至60种，首次将海鲜卷、白灼章鱼等特色美食纳入规范化生产范畴。新版目录不再框定具体产品名称，只要申请人承诺其符合小作坊食品生产加工规范指引中，相应类别允许生产加工食品的范围和基本生产流程，均可申请办理小作坊登记证。通过简化审批流程、优化标准设定，为小作坊创新发展开辟绿色通道，使传统美食得以突破现制现售的局限，成功进驻商超、电商平台，实现产业化升级，向“美、精、特”转变。

在市场监管部门指导下，生产豆制品的厦门原菜香生态农业有限公司、生产肉制品的厦门糯森食品有限公司、生产糕点的厦门市锦大华食品有限公司等4家食品生产加工小作坊成功转型升级为食品生产企业。在翔安区东寮村，市场监管部门还引导豆制品小作坊组建产业联盟，推动“东寮豆干”申报集体商标和地理标志证明商标。新圩镇发布的“新圩嫂”公用品牌系列团体标准，也为特色食品产业集群发展提供了标准化支撑。

数据显示，2015年底，我市食品小作坊核准数量只有6家，如今全市获取小作坊登记证的数量已达248家，实现了目录内小作坊获证率100%。

“以标准搭桥，地方美食在对外发展的过程中才不会变质、变味。”张志成表示，供厦食品标准将继续通过保留美食最核心的传统特色，引导店家规范美食制作，改变经营模式，让地方特色美食拥有更安全的生产环境、更地道的生产工艺、更优质的服务，让消费者可以吃到更加卫生和安全的美食。　

这18项传统特色食品有供厦标准

面线

马蹄酥

新圩豆干

土笋冻

厦门碱面

年糕

肉松

肉脯

沙茶酱

预制菜 姜母鸭

馅饼

粽子

蛋卷

预制菜 五香条（卷）

海鲜卷

牛轧糖

凤梨酥

白灼章鱼　

同步

白灼章鱼:有了食品安全标准　　

本报讯（记者 陈泥）近日，厦门市食安联正式向社会发布《供厦食品 白灼章鱼》食品安全团体标准（以下简称《标准》），于今年5月6日起正式实施。《标准》对白灼章鱼的术语定义、技术要求、生产加工过程的卫生规范、标签标志、运输和贮存、保质期作出明确规定。从此，这种厦门风味特色美食第一次有了自己的食品安全标准。

标准明确，白灼章鱼是以新鲜或冷冻章鱼为主要原料，添加或不添加食用盐、味精、生姜和柠檬，经冷冻（新鲜章鱼作为原料时）、解冻、滚（或搓）揉、冲洗、去杂（或不去杂）、分拣、清洗、煮熟、冰水浸泡、沥干和包装工序加工制得的即食熟制动物性水产制品。其原辅料应为符合国家标准规定，新鲜或冷冻、无腐败、无异味的章鱼。

在标准制定过程中，市食安联组织专家，有针对性地对多家生产者和餐饮企业的白灼章鱼产品开展了检测，通过各项指标检测数据的统计分析，设置相关项目的指标要求。

其间，食安专家通过菌落总数和大肠菌群这两个微生物指标的检测，发现有4个产品出现菌落总数或大肠菌群超标，据此也特别提醒相关企业做好生产场所的环境卫生和人员卫生管理，并加强产品的卫生防护，促进企业产品质量安全水平不断提升。

　●定义

白灼章鱼是以新鲜或冷冻章鱼为主要原料，添加或不添加食用盐、味精、生姜和柠檬，经冷冻（新鲜章鱼作为原料时）、解冻、滚（或搓）揉、冲洗、去杂（或不去杂）、分拣、清洗、煮熟、冰水浸泡、沥干和包装工序加工制得的即食熟制动物性水产制品。

●标准

在理化指标方面，标准规定，反映食品营养价值的蛋白质指标，必须大于等于12.0g/100g；反映水产品新鲜程度的指标挥发性盐基氮，必须小于等于15mg/100g（该值越低代表着产品越新鲜）。

在污染物限量方面，标准参考了台湾地区以及日本的食品安全标准。同时，标准还明确白灼章鱼生产加工过程中不得使用任何食品添加剂。

在食品标签标识方面，标准要求，白灼章鱼散装产品应在包装上标明食品的名称、配料表、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式、贮存条件、食用方法等内容。生产日期和保质期应当标注到小时，并采用24小时制标注。在满足规定的贮存条件下，煮熟之时算起，产品保质期不超过72小时。（记者 陈泥 通讯员 刘启国 黄煜 周圣男）