第九届亚洲冬季运动会将于2月14日闭幕。这场冰雪盛会吸引了全国多地游客，使哈尔滨的旅游热度节节飙升。游客们在欣赏冰雪运动的同时，不忘品尝当地美味。最近，东北特色美食——冻梨成功“出圈”。

一些无法去东北品尝冻梨的网友心痒难耐，决定在家自制。但无论是品相还是口感，自制的冻梨似乎都与东北当地的冻梨相差很多。网友们不禁好奇：地道的冻梨是怎么做出来的？什么梨最适合冻着吃？为了回答网友对于东北“网红美食”的疑问，科技日报记者日前采访了相关专家。

做冻梨要一贮二冻三解冻

黑龙江省农业科学院园艺分院梨研究室副研究员任爱华介绍，制作冻梨要先将采摘后的梨在室内常温下贮藏一段时间，使其果肉变软糯。然后，利用东北天然低温环境将其冷冻。在极低的温度下，梨细胞内的水分逐渐凝结成冰晶，冰晶刺破细胞膜，细胞内的糖、酸等物质溢出细胞。这使得冻藏后的梨风味更加浓郁。

如果想品尝最地道的冻梨，还需要一个自然解冻的过程。将冷冻后的梨泡水缓冻，此时轻提果柄，带出与果肉自然分离的果核，剩下果皮包着酸甜可口、汁水四溢的果肉。食用时，用吸管轻轻一吸，未完全解冻的果肉带着冰碴在口中融化，口感独特。

梨的品种也很关键

并非所有梨都适合冷冻，也并非所有被冻过的梨都好吃。经过综合分析，科学家们发现抗寒、晚熟且有后熟过程的梨，更适合被做成冻梨。

为了培育出适宜做冻梨的优质抗寒梨品种，黑龙江省农业科学院园艺分院科研人员投入到科研攻关中。

在作物遗传研究领域，某些植物中的抗寒基因与“劣质”基因存在紧密的连锁关系，其会限制抗寒优良品种的培育。黑龙江省农业科学院园艺分院科研团队打破了这一连锁关系。

他们利用秋子梨F1代为母本，选择地理远缘和亲缘远缘的优质砂梨和白梨为父本，混合花粉授粉，重组抗寒、优质、晚熟等冻梨所需的优良性状基因。他们还深入分析龙香梨、园月、库尔勒香梨等主要梨品种的来源、品种特性，准确地选择具有目标基因的亲本进行杂交，大幅提高了杂交后代出现理想性状的概率，减少盲目育种，缩短育种周期。

经过20余年的筛选与试验，一款适合做冻梨的品种“冬蜜梨”通过审定，并被推广。

任爱华介绍，冬蜜梨皮薄肉厚、核小无渣，果肉酸甜适口，风味浓郁。

晚熟是冬蜜梨的一大特色，这为冻梨制作提供了较大便利。从9月末到10月初，当其他梨果已经下树入库，冬蜜梨仍如金黄的灯笼一样挂在枝头。由于在树上停留的时间更长，能够充分吸收阳光和养分，因此冬蜜梨的糖分积累更加充分，口感更佳。当冬蜜梨成熟时，基本已经入冬。这为冻梨制作提供了自然冷冻条件。

与此同时，黑龙江省农业科学院园艺分院的专家团队历经多年研究与实践，总结出一套科学且高效的生产方法。他们依据果树营养均衡原理，通过合理疏果，将冬蜜梨的亩产调控在3000斤左右，以此保证果实获取充足养分。在果实形成的关键期，采用叶面喷施磷钾肥的科学手段，促进果实糖分积累与营养转化，提升果实口感。

此外，相关专家还运用智能监测系统，实时监控冬蜜梨后熟环境的温度、湿度等，确保冬蜜梨在自然冷冻前能够充分完成后熟过程，同时避免果实因过熟而腐烂。

优质品种加上科学的生产方法使得近年来冬蜜梨在黑龙江省东部及东南部、吉林省、辽宁省北部等地栽培面积迅速增加。（记者 朱虹 实习生 何睿)