近日，江苏省卫生健康委官网发布通告，就黑蒜、鸡糕、糯米藕3项食品安全地方标准公开征求意见。笔者注意到，江苏此举并非个例。从江苏南京鸭血粉丝汤到广西柳州螺蛳粉，从新疆大盘鸡到广东广州虾饺，近年来各地特色美食纷纷融入标准化浪潮中，给地方特色美食“立规定矩”似乎成为一种新趋势。

也有人质疑，给风格各异、风味独特的街头小吃“立规定矩”是不是管得太宽、没事找事？

在笔者看来，立规矩不仅对地方美食的长远发展有重要意义，而且，这个规矩如何定、怎么定，也大有学问。

先说此举的“重要意义”。从产业发展的角度看，地方特色小吃受商家良莠不齐、发展方式粗放、食品安全基础薄弱、发展环境欠佳等问题制约，已无法满足消费者日益增长的高品质饮食需求，需要通过标准化来规范市场秩序。从需求侧来看，近年来地方美食乘着文旅产业爆火的东风，知名度越来越高，市场需求越来越大。数据显示，今年清明假期，美团平台上，由异地游客贡献的地方特色美食消费订单量同比增长超95%。有需求就有市场，经营特色小吃的商家也随之增多。截至2025年3月，全国小吃快餐总门店数已超过360万家，但连锁化率不到29%，消费者难以获得稳定一致的体验，影响了地方小吃的整体声誉。

长久以来，传统小吃与地方特色美食的发展多遵循着“口传心授”的传统模式，其口味品质与食品安全高度依赖制作者的个人技艺与商家的职业操守。而制定标准可以统一食材、技艺、卫生、服务等，促使产业端更加规范。就像全球连锁快餐品牌肯德基和麦当劳，无论消费者走进哪一家店，吃到的汉堡、炸鸡等味道几乎一模一样，美食标准的作用可见一斑。介于此，许多特色美食地方标准从原料要求、感官要求、调味料及食品添加剂选用，到环境卫生、服务保障管理等方面，都提出了明确要求。有了官方标准，美食的形象更立体、具象化，“正宗”地方特色也更为可感可知。

进一步来说，制定标准还有利于复制和规模化，让地方美食产业走向更广阔的市场。以柳州螺蛳粉为例，这一地方小吃之所以能从街边摊“逆袭”成“网红粉”，就是得益于通过标准化实现了工业化，由此发展成为柳州市支柱产业，年产值达百亿元；来自福建的沙县小吃则通过标准化走向国际，在法国、美国等国际市场站稳脚跟，辐射全球79个国家和地区，门店超8.8万家、年营业额超550亿元。这些成功经验表明，标准化为地方小吃的规范化、专业化、品牌化和规模化发展提供了坚实的基础。通过制定标准，地方特色小吃得以增强品牌影响力，提高市场竞争力。

再说此举的“大有学问”。有人担忧，标准化会不会让小吃失去“灵魂”特色？确实，美食的魅力就在于“千人千味”，但需要厘清的是，制定标准追求的是味道标准，而不是标准味道。比如，天津煎饼馃子团体标准规定“制作馃子和馃箅儿应选用低筋面粉”“辣酱通常使用辣碎和辣面两种辣椒，通过加工后使用，加工的方法大致分为油炸或油炒”，但对制作中间添加的秘料,包括面酱配制并未做标准界定，仍给制作者留有发挥空间。只要标准制定得当，完全可以实现“风味”与“标准”两不相妨且相得益彰。真正的标准化，是为了确保“难吃的下限”，而非限制“好吃的上限”。

就在去年，商务部等9部门发布《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，要求根据行业发展需要，制修订一批餐饮领域国家标准、行业标准；鼓励围绕地方菜系制作等重点领域制定技术标准。让标准更好服务地方美食产业发展，还需要相关部门和行业协会在制定标准时坚持科学合理的导向。一方面，要“接地气”，提升地方特色小吃标准的可操作性。可通过深入调研，筛选出对产品的特色价值、品牌声誉等具有关键意义的核心指标，将其转化为可量化、可复制的参数。另一方面，要为特色美食的差异化发展预留充分空间。对于体现美食特色与品质升级的加分项，可采取柔性标准管理方式，纳入推荐性标准或行业指南，通过正向引导而非强制约束来促进行业进步。

还要注意的是，标准不能一出了之，关键在实施。市场监管部门要持续加强行业监管，鼓励企业在遵循基本标准的前提下，开展自主创新和差异化探索。商家也应高度自律，以实际行动维护地方美食品牌。此外，目前消费者普遍对地方标准、团体标准的知晓度和认可度不足，还需要多加宣传和推广。

在餐饮市场蓬勃发展、竞争激烈的当下，给地方美食“立规矩”是产业寻求发展的重要路径。我们乐见更多地方在传统和标准之间找到“黄金分割点”，让地方美食越走越远、香飘四海，用舌尖美味抚慰人们的心。