从食材混搭到烹饪技艺革新、从经典重塑到体验升级……近年来，餐饮行业竞争愈发激烈、消费需求不断变化、市场环境变幻莫测，但仍有部分餐饮品牌突出重围，其中，菜品力成为众多餐饮品牌破局关键。国家统计局数据显示，2024年全国餐饮收入达5.57万亿元，同比增长5.3%。业内人士指出，未来餐饮业的竞争不仅是产品的比拼，更是供应链能力、文化洞察与科技应用的全面较量。唯有回归“做好每一道菜”的初心，才能赢得消费者的长久青睐。
食材革新：从混搭到供应链升级
当下，消费者口味日益多元，行业竞争愈发激烈，一道菜品要在众多美食中崭露头角，难度越来越大。对此，业内人士表示，餐饮品牌不仅应当掌握烹饪的技巧和配方，将对食物的理解，以及个性、创造力和热情融入每一道菜品中，更重要的是，要学会洞察消费者需求，研发创新菜品，让菜品借口碑传播，最终成功“出圈”。
食材创新成为餐饮品牌突围的“第一战场”。食材的创新与搭配，能为菜品带来全新味觉体验、实现差异化，还能打造创意爆款，从多维度提升菜品力。以熙稻湘·品质湘菜为例，其将海鲜与传统湘菜结合，用鲍鱼搭配猪手，既保留湘菜的香辣灵魂，又赋予菜品鲜甜层次，成功打造爆款，显著提升菜品的吸引力与竞争力。类似案例在餐饮业中涌现，如酸汤从火锅蔓延至咖啡厅，普洱菜、清真菜等小众品类被重新挖掘，预制菜通过高端食材组合实现价值跃升。
食材创新的背后，是供应链能力的较量。越来越多的餐饮品牌开始深度参与供应链建设，甚至自建供应链体系。如“老乡鸡”通过自建中央厨房和冷链体系，实现食材新鲜供应和高效配送；部分餐饮品牌通过集中研发单一品类的爆品，突破供应链上限，提高供应势能。业内人士指出，餐饮品牌向上游农业延伸、自建加工厂的趋势加速，一二三产融合成为提升效率的关键。
近年来，消费者对健康的关注倒逼食材升级。低糖、低盐、低脂成为菜单标配。餐饮品牌更加注重食材的采购和菜品的研发，优先与可靠的有机食材供应商合作，确保食材的新鲜度、无污染和高品质。同时，部分餐饮品牌推出富含营养的沙拉系列、低糖低脂的主菜以及以植物蛋白为基础的创新菜品，以满足健身爱好者、素食主义者以及追求健康生活方式的消费者群体需求。
技艺升级：平价食材的价值逆袭
烹饪技艺的创新，能让菜品改头换面，持续吸引消费者。尤其是平价食材，换个烹饪方式，价值感便“蹭蹭蹭”往上涨，食客更愿意买单，餐厅毛利也能进一步提高。部分餐饮企业将目光投向平价食材的深度开发，如长沙宴东家的总厨彭从正，凭借一手精湛厨艺，让平平无奇的“胖豆芽炒粉丝”直接火“出圈”，成了门店的畅销菜；四川名菜“开水白菜”，通过复杂工艺将白菜与高汤结合，成为“逆袭”川菜经典，在高端川菜店，一份“开水白菜”售价超百元。
智能化、自动化设备的普及让“技艺可复制”成为可能。如喜茶、奈雪的茶引入全自动奶茶机，提高了制作效率和产品品质。与此同时，个性化定制服务兴起，如高端餐厅提供私人菜单设计，社区餐饮则通过“小份菜”“自选搭配”满足多样化需求。
烹饪不再局限于味觉体验，更成为文化传播载体。如广州松苑·浓汤广府菜将15年陈酿花雕融入乳鸽熟醉工艺，以“时间沉淀”为卖点；袁记云饺通过“现包现煮”的明档操作，强化“手工鲜饺”的品牌记忆点。
业内人士表示，创新食材、搭配，巧用烹饪技艺与口味调整，都是夯实菜品力的良方。若能围绕这些策略，打好“组合拳”，则能帮助餐厅构筑起更坚固的竞争壁垒。
经典重塑：老味道的新生命力
“当下餐饮消费趋于保守，经过时间沉淀的经典菜品，会再度回归消费者视野。而如何重塑经典，也就成了餐饮品牌提升菜品力的关键。”业内人士如是说。
面对消费保守化趋势，经典菜品的迭代成为安全性与差异化的平衡点。星巴克推出“57%比利时黑巧拿铁”，通过对经典可可比例的调整，上市首日即成销量明星；喜茶以“三倍厚抹茶”系列重新定义茶饮，带动抹茶品类搜索量增长。业内人士表示，将产品元素不断拆分重构、创新迭代，从产品微创新入手，或者围绕产品进行场景、模式的创新，都可能让餐饮品牌“跳出同质化，创造差异化”。经典品类的微创新，将成为餐饮品牌创造差异化的主基调之一。
经典菜品的价值不再局限于口味，更延伸至场景体验。北京萃华楼对切配厚度与烹饪时间分毫必究，呈现良好口感；“沈阳八大碗”紧扣时节，巧妙将菜品摆成“蛇形”，从视觉与文化层面激活传统老菜，提升菜品价值。此外，沉浸式主题餐厅通过环境设计、互动表演等方式，将菜品与文化IP绑定。
中餐出海浪潮中，经典菜品成为文化输出的载体。海底捞海外门店既有中国传统火锅食材，也会结合当地饮食习惯，推出符合当地口味的菜品，为海外顾客提供了深入了解中国文化的机会；蜜雪冰城深入研究东南亚市场的消费特性与口味偏好，推出了多款符合当地口味的产品，如热带水果风味，满足了消费者对新鲜、健康、时尚的追求。国际咨询机构弗若斯特沙利文预测，到2026年，海外中式餐饮市场规模有望达4098亿美元。对此，业内人士表示，能否将经典菜品本地化，如调整辣度、结合当地食材，将成为餐饮品牌立足的关键。
业内人士认为，目前，餐饮业正从“流量竞争”转向“价值竞争”。菜品力不仅是产品创新的体现，更是供应链能力、文化洞察与科技应用的集大成者。回归做好每一道菜的初心，才是穿越周期的终极答案。当行业步入存量时代，唯有以菜品为核心，构筑差异化的价值壁垒，才能立于不败之地。（本报综合整理）
