闻香、注水、破渣、啜吸……中午时分，来自江苏昆山的“90后”咖啡品鉴师耿运正带着团队的小伙伴对一款新研发的豆子进行杯测。在正式品尝之前，品鉴师首先会通过嗅觉来判断豆子的风味。

在整个咖啡品鉴和打分过程中，为避免产生先入为主的主观意见，杯测环节通常采取盲测的方式。通过口腔、鼻腔等不同维度的多轮感官测试，一名合格的咖啡品鉴师可以精准地辨别出一款咖啡豆风味的瑕疵。为了尽可能客观、公正地进行品鉴工作，咖啡品鉴师在日常生活中需要规避吸烟、酗酒，少吃辛辣等重味食物，不使用浓烈香氛，从而保持最佳的感官状态。

咖啡品鉴师作为产业链中的关键角色，服务对象覆盖多个环节。不仅是杯测，品鉴师还会对咖啡生豆、烘焙等其他生产环节进行标准化评测，为生产企业提供精准的工艺改进方案，确保投放市场的同一款咖啡产品，不同批次之间的风味保持稳定。连锁咖啡品牌以及独立咖啡馆还会邀请咖啡品鉴师参与新品研发。

在成为咖啡品鉴师之前，耿运是一名咖啡烘焙师，从业时间超过10年。随着我国咖啡行业的飞速发展，他看到了广阔的前景，也感受到了其中的无穷机遇。

和普通的咖啡师相比，咖啡品鉴师的职业门槛要高出许多。一名合格的咖啡品鉴师，既要有硬性的资质认证和经验要求，也要涉及感官能力、专业知识等软性的专业素养。光专业资格认证这一项，就有生豆分级、香气辨识、味觉测试等多达20余项严苛测试。通常来说，从一名咖啡师过渡到一名咖啡品鉴师，至少需要3年以上的行业从业经历。目前，我国注册在内的咖啡品鉴师约3000名。

作为全国最大的咖啡生豆集散地，江苏昆山已集聚星巴克、瑞幸、日本三井物产、瑞士苏可菲纳等40余家咖啡头部企业，囊括了全国近60%的生豆进口量以及60%以上的生豆烘焙量。换算下来，我国平均每三杯咖啡，就有两杯源自昆山。这也让更多的年轻人汇聚到昆山，成为咖啡品鉴师。