忻州是一方环山聚水的古老土地，自新石器时代起，就有人类活动的踪影，割刈荒草、开垦土地，开启了这方土地的农业大幕。地生五谷，人善治之，在漫长的农耕历史长河中，一直以五谷杂粮恩泽着先民，滋养着后人。数千年来，忻州儿女在这块土地上精耕细作，打造出了华夏的金字招牌“中国杂粮之都”。

一方水土，一方粮食。一方气候，一方饮食。杂粮在不断丰富忻州的大农业大产业大事业的同时，也形成了独特的饮食文化。不论是乡野山村的寻常人家，还是钟鸣鼎食的豪华宴席，绝对能找到杂粮“座上宾”的位置。凭借着本地厨人巧妇绝妙的手艺，杂粮化作五花八门的吃食被隆重端上餐桌，不仅满足了质朴的忻州人对于温饱的需求，更为他们带来了自足、健康、丰饶的生活。丰富多元的杂粮宴成为了植入肌体、深入骨髓、嵌入思想的家乡记忆和地方风味。

忻州人的碗里 端着杂粮宇宙

被称为“碳水狂魔”的省份不少，但是像山西这么特殊的不多。山西人爱吃面，但是如果以为山西人一天三顿刀削面，就太没有想象力了。在山西忻州，小麦、燕麦、玉米、荞麦、高粱、糜子甚至绿豆都能做面。

祖祖辈辈吃惯了杂粮的忻州人，通过千百种粗粮细作的技巧，让杂粮不再是缺少精米白面的权宜之计，而是做出了一个远比单调的精米白面多样、精细、踏实的“杂粮宇宙”，做出了忻州人的饮食文化与身份认同。

最符合“碳水狂魔”属性的，还要数莜面卷土豆丝的饨饨。莜面的弹融合土豆丝的脆，沾上老陈醋，一不小心就吃过了莜面七分饱的量。这种魔性的食物还有一个很有历史印迹的名字——讨吃子行李。做莜面蒸笼蒸汽弥漫，羊汤脂香四溢的场景，是晋北人对于家最具体的定义。

在山西，饭可以五彩斑斓

山西北部用杂粮重新定义面，而南部则用杂粮重新定义了饭。如今，山西南部盛产小麦，却不能撼动杂粮在日常饮食中的地位。

身处山西西南的运城人，常用一种“名不副实”的玉米面糊糊开启新的一天。糊糊中能找到煮得软烂的黄豆、绿豆、红薯块、山药块，甚至胡萝卜，一望便知绝不是没有精米白面，用杂粮对付一顿饭的选择。运城的玉米糊糊每一口都能品出杂粮层次分明的香甜。

山西中部的阳泉，午间的宴席上会飘出红稠饭的香气。红稠饭就像名字一样粘稠，介于粥和饭之间，一口能吃到小米混合豆类的香，和红薯、南瓜的甜。吃完一整天都“出坦”（舒服）。

不常吃杂粮饭的晋北人，也会在晚上则端出了一碗酸稀饭。糜子米虽然营养丰富却略带涩味，发酵不但去除了涩味，还产生了晋北人最爱的酸味。配上红腌菜，就是晋北经典的传统晚餐。

忻州人不但吃纯杂粮，还将精米白面中掺入杂粮，平衡营养的同时交融出别样的境界。在小米粥中加入南瓜、蔬菜，煮面条，最后用炸麻麻花调味便是和子饭。和子饭有菜、有饭、有面、有汤，吃完温饱到发汗，正可以抵御北方的寒风。

擦擦、炸糕、砍三刀…小吃也用粗粮做！

杂粮不仅仅是正餐，还可以做成小吃。

平平无奇的土豆可以做成大同豆腐粉、洋芋擦擦。绿豆在忻州不是汤渣而是擀豆面、豆面抿面的原料。而黍子的归宿也再仅仅是黄米凉糕，糙起来可以做成扎实、扛饿的黄米面馍馍，细起来搭配红枣可以蒸成甜美粘牙的枣介糕。

在忻州，甜品甚至都可以用杂粮做，以胡麻油炸。用黄米面、玉米面裹红糖炸出来的砍三刀，名字中就带有粗厉的气质，味道酥脆、清甜而不油腻，让人吃到停不下来，是非常简单的快乐。

忻州甜品中的排面担当，要数逢年过节与婚丧嫁娶都少不了的黄米面炸油糕。蒸好和匀的黄米面裹入甜豆沙馅，用胡麻油炸的焦黄起泡。黄米面醇香而带有颗粒感，胡麻油又苦又香，为黄米面炸糕带来远比糯米炸糕更有层次的味道。

“碳水狂魔”的实质是“杂粮狂魔”

你以为忻州人的面碗里装着一碗面，其实里面有一个杂粮宇宙，“碳水狂魔”的实质是“杂粮狂魔”。

中国自古有“五谷为养”的概念，杂粮作为现代的营养源、保健食品的原料源和绿色食品源，又恰好满足了现代人对饮食均衡化、轻量化、保健化、简约化、安全化的需求，使忻州杂粮发展为有机食品、绿色食品，让特色品牌的树立找到了天然契机。