在宁夏回族自治区银川市卖牛羊肉，从未像现在这样精细化。排酸、剔骨、切割、分拣、浸泡、汆水……宁夏牛羊肉正被批量生产成麻辣牛肉、香辣羊排、手抓羊肉等不同风味的预制菜，并借助冷链物流送到全国各地消费者的餐桌上。

一名上海消费者告诉记者，以前买了宁夏牛羊肉不会做、也做不出宁夏风味，预制菜的出现解决了这个难题。

我国预制菜行情近几年持续火热。今年，中央一号文件明确要“培育发展预制菜产业”。国家发改委近期出台的“扩消费20条”也提出“挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设”。虽属西北地域最小省份，但盛产牛羊肉、枸杞等农特产的宁夏，7月初发布了《加快推进预制菜产业高质量发展实施方案》(以下简称《方案》)，为“宁字号”预制菜部署了12项重点任务。

眼下，宁夏近200家预制菜加工销售企业正争相在这条产业新赛道迸发活力。但也存在着C端消费者认可度有待提升、各企业单打独斗、核心技术人才紧缺、爆款产品不足等问题。当地行业专家、从业者及消费者认为，解决了这些问题，才能促进产业健康发展，让“宁字号”预制菜成为更多消费者的盘中餐。

451种“宁字号”正进入市场

汤红面白肉嫩的羊肉臊子面、肉块大口味辣的黄渠桥爆炒羊羔肉、劲道爽口的大武口凉皮、清淡养生的枸杞芽菜……在8月12日开幕的宁夏预制菜产业发展推进会暨首届宁夏重点预制菜推介展销会上，首批100道“宁字号”优质预制菜品被摆上了展台。

推进会开幕当天正好是周末，银川青年窦晓丽去宁夏农旅产业园参观了展会。她看到，单是鱼类预制菜，银川市就做出了清蒸、红烧、酱焖、糖醋等风味；以羊肉为原料，石嘴山市的预制菜烹饪方法是爆炒，而吴忠市的预制菜特色是清炖“手抓”；固原市把六盘山黄牛肉做成了红烧牛肉饭、酱牛肉、萝卜炖牛腩、牛肉酱等预制菜；“中卫市的预制菜更显养生，有枸杞窝窝头、枸杞玉米饼、枸杞养生粥。”

“这些预制菜，我在银川一些餐饮店就餐时吃过，一些商场超市货架上也有。”窦晓丽说。

今年，宁夏预制菜产业发展迎来了难得的政策机遇。根据宁夏发布的《方案》，当地未来发展预制菜产业的12项举措包括，优化预制菜产业布局、建设预制菜原料基地、建立预制菜安全生产标准体系等。

“力争到2027年，预制菜综合产值突破1000亿元。”《方案》作出的规划是，宁夏要用未来4年多时间培育5个自治区级预制菜产业园、5个预制菜产业重点县、22个预制菜产业重点乡(镇)、20家自治区级及以上农业产业化预制菜龙头企业、50个自治区级优质农产品生产基地。

记者从宁夏农业农村厅了解到，目前，全区已有近200家预制菜加工销售企业，包括宁夏众朔农贸市场管理有限公司、宁夏腾达食品有限公司、宁夏味优美食品有限公司、宁夏伊佳仁食品有限公司等。

截至目前，推向市场的“宁字号”特色产品有451种，其中肉制品233个、蔬菜制品81个、米面制品52个、酱类制品20个、其他制品65个，涵盖净菜加工、酱泡菜、枸杞芽菜、分割牛羊肉、速冻面点、熟食预制菜等品类。

今年8月，在调研预制菜产业发展情况时，宁夏回族自治区党委副书记、自治区主席张雨浦强调，要大力支持预制菜产业发展，坚持安全质量第一，强化科技创新支撑，打响“宁字号”预制菜品牌，让宁夏更多好产品走向全国、走向世界。

“今年，自治区正实施四大举措，培育发展预制菜产业。”宁夏农业农村厅乡村产业发展处负责人介绍，分别是立足现有农产品加工园区和产业园建设基础，建设预制菜产业园；强化资金支持，培育预制菜经营主体；深入挖掘宁夏特色农产品资源，打造“宁字号”预制菜品牌；支持企业大力发展电子商务，加大金融保险支撑。

王凯是银川市金凤区一家商业综合体内川湘风味菜馆的采购人员。他介绍，近3年多，店里的菜品原料大量使用采购的预制菜，还开通了外卖业务，节省了后厨人力成本、出品时间，提高了翻台率，顾客对菜品口味的好评度不错，“但一段时间后，也有顾客反映菜品没有‘锅气’。预制菜要赢得消费者，还需要在口味还原度等细节上下功夫。”

宁夏生活节奏较慢，对于预制菜，消费者仍在尝试初期。相比购买预制菜回家进行二次加工，银川市女青年何琳更愿意选择下馆子或买菜回家洗切烹饪，“但我平时会从超市选购面点主食类半成品，对预制蔬菜和肉类的保鲜度、食品安全，还不是很放心。”

“南菜北进、北菜南出”

85后创业者王蕾是宁夏众朔农贸市场管理有限公司运营总经理。去年年初，她在自治区外参加一场食品展会时了解到，在预制菜产业新赛道上，西北省份还存在信息差。

“要跟上预制菜产业风潮。”回银川后，王蕾所在公司在银川市兴庆区新建了宁夏众朔预制菜展贸产业园，并开设了预制菜新品体验馆。不过，他们并没着急买设备、搞研发，而是主办了4次宁夏预制菜展会，“南菜北进、以展带贸”观察当地消费端的反映。

王蕾公司的做法是，从区外引进1000种预制菜，再邀请银川市及周边350公里范围内的订购商，来产业园了解菜品的保鲜度、口感、配料、制作工艺、冷链运输。

“满打满算，西北片区潜在受众能有1000万人。”2022年新冠疫情期间，她所在公司销售的口水鸡、小黄鱼、点心、水饺等预制菜，销量和复购率出现“双高”。今年，公司按西北消费者重咸重辣的口味喜好，逐步对菜品种类进行了调整。

“这个过程实现了‘以贸助产’。”王蕾所在公司还有一项“北菜南出”业务，就是用液氮冷冻技术将宁夏滩羊做成麻辣羊蝎子火锅、红烧牛脊骨、麻辣羊杂、手抓羊肉预制菜。“不过，华东、大湾区市场消费者的口味与西北不同，这些预制菜的辣度要调整。”

“我们还借助银川市农业农村局与清华大学的合作项目，用短暂低温养殖、液氮速冻等技术，推出了剁椒鱼头预制菜。”王蕾介绍，鱼肉被过滤了土腥味，消费者接受度可以。但依赖区外专业人才改善水质、鱼苗，产量低、成本高，与国内水产大省相比，没有价格竞争优势，计划推向水产预制菜相对不足的西北市场。

几乎与王蕾的公司同时期，位于银川市西夏区的宁夏腾达食品有限公司在加工生产生鲜牛羊肉近10年后，2022年开始尝试研发生产销售预制菜。

“我们有一定的生产加工基础。”该公司副总经理杨诚介绍，两座速冻库、1座冷冻库房、1间保鲜库和6辆冷冻运输车都能派上用场，原材料可以继续与西夏区兴泾镇兴盛村、泾华村牛羊肉养殖户合作；公司还购置了切肉机、真空包装机等，研发出麻辣牛肉、香辣羊排等预制菜。“比起以前的生鲜肉加工，牛羊肉预制菜要根据不同部件，分类配料、滚揉，经烹饪后装盒摆盘、覆膜，还要放进零下30摄氏度的冷库速冻，再冷链运输。”

杨诚的公司将销售市场瞄准B端，主要是宁夏区内的连锁超市、社区生鲜超市、便利店，以及甘肃白银、陕西定边，“我们还开通了线上销售平台，对接到一些四川和大湾区客户。”

“最近正筹建预制菜生产车间和4条生产线。”杨诚所在公司准备研制新款预制菜，为此，从泾华村和兴盛村招了40多个村民，这些基础岗位工人的日工作时长8小时，月收入按件计算，在2800-4000元之间，“能吸纳解决一些人的就业。”

加工了18年滩羊肉熟食的宁夏味优美食品有限公司，最近两年也在转型生产牛羊肉预制菜。

“预制菜生产涉及选材、风味、健康理念、工艺流程、摆盘，以及食材安全保障、物流便捷度、食客体验感等。”为了扭转预制菜没有“锅气”的销售制约因素，这家公司生产厂厂长陈立宁带领研发团队，主攻菜品口感口味和保鲜技术，考察对比专业预制菜加工设备后，选择继续用天然气直火煮牛羊肉。他解释称，这样方便掌控火候，能更好地还原肉质口感，降低预制菜与现煮肉的口感差别。

谈及预制菜产业发展，陈立宁持乐观态度。他认为：“宁夏盛产羊肉、清真食品消费需求旺盛，特色预制菜一定有市场前景。”

走出一条“小而精”产业发展之路

对于预制菜，消费者非常看重是否有“锅气”。

与食品餐饮行业深接触10年，王蕾说，厨师现炒现蒸菜肴时，靠的是“盐少许、油少许”这样的经验式厨艺。而转型生产加工预制菜，要更精准掌控原料和佐料的入锅时间等。以一道鱼类预制菜为例，“宰鱼的时机、切割的深度、鱼肉在溶氧池里的放血时长、溶氧量数据、入锅后盐的克数、醋的酸度等，都要做到标准统一、可复制。”

但宁夏预制菜产业发展起步晚，行业迭代更新较慢。杨诚所在公司尚处探索开发阶段，“预制菜研发人才全靠外出培训学习，希望宁夏能借鉴一些东部省份预制菜产业的产学研结合发展模式。”

王蕾常听说有同行投入不少资金购置专业生产设备。但她发现，宁夏预制菜企业目前鲜有走在全国市场前列的佼佼者，“普遍的惯性思维是‘我会做什么’‘别人干啥我干啥’，而非‘市场需要什么’。”

她认为，宁夏盛产冷凉蔬菜，农村有蔬菜滞销、菜贱伤农的情况，城市居民也会遇到买菜难、菜价季节性上涨的问题，而预制菜能将滞销的农产品加工为半成品，解决从农民菜园子到居民菜篮子、餐盘子的问题。“预制菜经销商是生产厂商与消费者之间的‘桥梁’，要面向全国市场抱团发展拓销路。”

今年7月底，陈立宁作为宁夏预制菜生产企业代表，到江西赣州参加2023中央广播电视总台预制菜争霸赛江西分赛区活动，与柳州螺蛳粉、山东麻辣小龙虾预制菜生产者同台竞技。

这次“走出去”，陈立宁发现了问题。他说，“宁夏组合类牛羊肉预制菜的品类还不够丰富、市场定位也不清晰，销售渠道不够畅通，区外消费者认可度不高。”

杨诚也注意到了这个问题。他认为，预制菜产业发展的成败，与整个行业的精、深加工能力密切相关。生产企业必须紧盯消费市场需求，推陈出新研发更多组合类牛羊肉预制菜，还要“多条腿走路”，抢抓市场机遇、开拓“C端”及线上销售渠道。

预制菜产业链涉及蔬菜和肉类的食材筛选、煎炸烹炒加工、食品安全、外包装、冷链锁鲜、运输等多重环节。

“每个省(区、市)的农特产资源和工业、人力、交通基础有相似之处、亦有地域差异。”宁夏预制菜产业协会秘书长刘超分析认为，宁夏盛产牛羊肉、枸杞、冷凉蔬菜等农特产，但放在全国来看，第一产业的产量规模不大，第二产业的加工经验和产业配套设施不足、人才相对匮乏，“要想让更多区外消费者尝到‘宁字号’预制菜，宁夏今后的预制菜产业发展，可尝试走‘小而精’的高端路线。”

“目前，国内预制菜产业发展较好的省份，都是装备制造业强省，具备及时为产业设备迭代升级赋能的基础。”在刘超看来，宁夏预制菜产业在走“小而精”路线时，要懂得向外省(区、市)的工业装备技术借力；要紧密结合科研院所最新的预制菜产业成果，做好本土转化生产，同时，还离不开农业农村和商务部门通力配合举办的产品展会推介。

眼下，多省份争相发展预制菜产业。刘超说：“宁夏要在全国争取发展机会，需要政府的大力支持和产业扶持，更要引进区外先进的预制菜生产设备和技术工艺。宁夏预制菜产业协会将发挥桥梁纽带作用，联合企业组团上展会、推产品、拓销路，努力打造‘宁字号’预制菜招牌。”

(应受访者要求，王凯为化名)