在如今健康饮食的多元探索中，无麸质饮食逐渐进入大众视野。从超市货架上的无麸质食品，到餐厅菜单中的特别标注，“无麸质”似乎成为健康和时尚的代名词。那么，什么是麸质？它与健康有何关联？

什么是麸质

麸质主要存在于小麦、黑麦、大麦等谷物中，是一类复杂的蛋白质混合物，其中包含麦醇溶蛋白和麦谷蛋白等成分。麸质赋予面团独特的弹性与韧性，是制作各种烘焙食品和面食的关键成分。我们日常生活中所说的“面筋”，其实就是麸质。

无麸质饮食要求避开所有含麸质的食物，包括含有小麦、大麦、黑麦的食品，如面包、面条、饼干、麦片、啤酒和部分调味品。还要注意避开一些可能含有麸质的燕麦制品，因为部分燕麦可能在种植、加工过程中受到麸质污染。此外，含有麦芽和酵母提取物的食品，也可能含有麸质；加工食品如汤料、酱汁、香肠等，可能添加了含麸质的增稠剂或填充剂。

无麸质饮食可以用来减重吗

目前，并无确凿的科学依据表明无麸质饮食具有直接的减重功效。无麸质饮食的减重效果更多取决于整体能量控制，而非简单地避免麸质。很多无麸质食品虽不含麸质，但仍可能含有大量的糖分、脂肪和能量。例如，一些无麸质饼干和面包不含小麦成分，但为了保持口感，常常添加更多的糖或其他高能量成分。如果一个人遵循无麸质饮食却没有合理搭配食物和控制总能量，就有可能导致体重增加。同时，无麸质饮食可能导致膳食纤维和其他重要营养素摄入不足，影响新陈代谢和体重管理。

无麸质饮食适合哪些人

无麸质饮食主要适合确诊为麸质相关疾病的患者群体，如乳糜泻患者、非乳糜泻性麸质敏感者及谷物过敏者。其中，乳糜泻患者必须终身严格遵循无麸质饮食，防止小肠黏膜持续受损，避免出现严重的营养缺乏症和并发症。非乳糜泻的麸质敏感者坚持无麸质饮食，能够有效缓解胃肠道不适及其他不适症状，提高生活质量。但是，一般人群是否需要选择无麸质饮食，还需要综合考虑自身情况，切勿自我诊断。

选购无麸质食品两要点

首先，选择天然无麸质食材，如大米、玉米、土豆、鱼、肉、豆类、蔬菜和水果等。其次，仔细阅读食品标签。根据《预包装食品标签通则》（GB7718—2011），食品包装推荐标示过敏原信息。大家可以阅读食品标签，或者寻找“无麸质”或“Gluten-Free”的标识。如果不确定某种食品是否含有麸质，最好咨询生产商或选择其他替代品。

来源：《大众健康》杂志

作者：北京大学人民医院临床营养科主管营养师 刘欣然