新华社天津5月17日电　题：老味新作，百年老字号的“新中式”转身 　　

白佳丽、宋瑞、隋福毅

从门前冷落到顾客盈门，这些年，不少老字号品牌在求新求变中优雅转身。

在天津，一家饽饽铺在一群年轻人的带领下，将国潮元素注入百年老品牌，老味新作成了“新中式”烘焙界的网红。

枣泥糕甜香四溢，核桃酥一口咸酥，玫瑰香糕粉得娇艳，荷花酥最是夏日味道……记者日前来到位于天津市古文化街上的祥禾饽饽铺门店，来往的游客被诱人的糕点吸引，不大的门店里总是挤满了人。

“祥禾饽饽铺从勉强维持到如今走红，用了近十年的时间。”“80后”的祥禾饽饽铺第四代传承人杨明说。

饽饽，是明清时期中国宫廷随膳面点的统称。清末，饽饽从宫廷传入民间。在京津地区，许多专门制作和销售传统宫廷点心的店铺应运而生，皆叫作饽饽铺。1912年时，便有了祥禾饽饽铺。

杨明的父亲杨鸿年是“祥禾”的第三代传承人，从小就跟随父辈学习宫廷糕点的配方和制作手艺。2000年，杨鸿年在天津站后广场开了一间“祥禾糕点食品店”，成为一代津门人的味蕾记忆。

然而，随着西式烘焙的冲击，至2015年时，食品店已是在勉强维持，因为生意不尽如人意，店面的玻璃门坏了杨鸿年都舍不得修。得知父亲萌生退意，杨明决定辞掉工作接手生意。

“时光的味道应该被留住。”杨明这样解释他当年的决定。

在祥禾饽饽铺工厂中，糕点师正在制作玉兰酥。（受访者供图）

抓不到年轻消费者的购买兴趣，不再符合市场需求，是祥禾饽饽铺彼时面临的最大难题。接手“祥禾”后，杨明做的第一件事情就是重新审视糕点市场，了解消费者的所喜所好。

在杨明的带领下，“祥禾糕点食品店”改名为“祥禾饽饽铺”，开始进行品牌和糕点的创新改良。

“在传统饽饽铺里，大多师傅都身怀绝技，手艺南北并蓄、东西交融。自古以来，饽饽就带有创新融合的基因。在现代社会，我们更不能故步自封。”杨明说，他开始带领团队开发新产品，并积极借鉴西式糕点的制作技巧。在产品形态上，祥禾饽饽铺特意把包装做小、样式做精，以符合当下消费习惯。

杨明还大刀阔斧地对糕点配方进行修改，通过短短半年多时间的实验，在不牺牲糕点风味的前提下，祥禾饽饽铺的产品减油减糖超过30%，更加符合消费者对健康饮食的需求，这一创新也得到了市场的积极反响。

老味新作，又应该守住些什么？

杨明说，多年来，祥禾饽饽铺在产品口味和形态上不断推陈出新，但始终如一的是坚持以传统古法手作技艺制作糕点，时刻以匠人的心态要求自己。

“从和面开始，制作糕点的每一道工序都环环相扣，容不得丝毫差错。”杨明说，“而这也让我看到了这门技艺背后严谨、专注、务实的中华传统美德。传统糕点不仅仅是果腹的食物，更是中华文化的载体和精神情感的象征。”

秉持着这样的理念，近年来，祥禾饽饽铺不仅在产品研发上有意融合传统文化，推出以“五毒饼”为代表的节日应季点心，在产品包装上也是尽显用心：“刷手机的林黛玉”“山楂果子帐篷”“柿柿如意”……一系列“出圈”的国潮包装让祥禾饽饽铺在文化传承上走出了自己的道路。

祥禾饽饽铺在天津市天开高教科创园开设的新门店。（受访者供图）

从天津市河东区一间40平方米的小作坊，到如今拥有自主研发中心、现代化HACCP认证工厂、津杭两地电商中心和40余家直营连锁门店的现代化品牌企业，祥禾饽饽铺迎来了自己的转身。

祥禾饽饽铺的背后，是一支平均年龄不足29岁的团队。“目前，祥禾饽饽铺在全网拥有500多万的粉丝群体，其中超过四分之三是18岁到35岁的年轻人。”杨明说。

如今，杨明对老字号发展有了更多思考。“每一个老字号都有自己的生命周期。祥禾饽饽铺不是从我这里诞生，也必将走向下一个时代。”他说，老字号传承人的使命是让老品牌在创新中延续生命力。

据统计，我国现有中华老字号1455家，平均年龄约140岁，涵盖32个行业。近年来，一批老字号拥抱“新”潮流，从历史走向未来，让更多人看到老字号的魅力。（白佳丽、宋瑞、隋福毅）