不是简单切片切段、蒸炒炙煅，而是一套完整的技术和理论体系
中药炮制，让匠心融入创新
“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力。”同仁堂大门口的这副对联，流传百年。
近日，记者来到北京同仁堂股份有限公司前处理分厂。走进吕建媛中药炮制技能大师工作室，火炙间、水火制间热气腾腾。作为北京市首席技师工作室的领办人，吕建媛正向徒弟授课。桌子上摆放着一些骨碎补，这是一味补肾续伤的中药，呈扁平长条状，表面密被深棕色至暗棕色鳞片，柔软如毛。
“你们看，骨碎补本身比较干瘪。”吕建媛拿起一个骨碎补说，“通过采用砂烫的方法，使用砂子作为传热媒介，可以将它烫至鼓鼓囊囊的状态。这样一来，砂烫后绒毛焦枯，易于去除，既便于煎出有效成分，又便于粉碎。这就是老祖宗留下的宝贵经验，通过砂烫可以达到炮制的目的。”
炮制，是指在中医理论的指导下，按中医用药要求将中药材加工成中药饮片的传统方法和技术。中药来源于大自然中的各种动植物，可能太寒、太热、太燥，有的还有毒性。通过炮制，可以让其符合临床用药要求。
中医讲究依法炮制，若炮制方法不对或炮制“火候”不到位，则会影响中药临床疗效的发挥
经过长期发展，同仁堂的药材炮制有20多道工序、50多种加工方法，包括净制、切制、炒制、煅制、蒸制、煮制、制炭、制霜等。
“通过不同的加工手段，药品最终呈现出的形态、适应证也不同。我们在库品种有800多个规格。”吕建媛说，一种药材可能有不同的制法。比如白术，有生白术、麸炒白术和土炒白术，一个白术至少有3个品规。
为什么要进行炮制？“炮制的主要目的就是减毒增效，这是其核心。此外，炮制还具有去除非药用部位、扩大用药范围等作用。”吕建媛说。
比如，附子、乌头经炮制后可以起到减毒存效的作用。何首乌若不经炮制是一种泻药，而用黑豆汁、黄酒蒸制后，则可以破坏它的泻下成分，功效变成滋补肝肾、乌须发。通过炮制来调整药性，能够使其升降有序、补泻调畅、解毒纠偏，发挥药物的综合疗效。
中医认为，“凡药制造，贵在适中，不及则功效难求，太过则气味反失”。中医讲究依法炮制，而掌握炮制技巧并不容易，若炮制方法不对或炮制“火候”不到位，则会影响中药临床疗效的发挥。
拿骨碎补来说，首先要净制，大小分档，如果这个环节做不到位，就会影响后面的砂烫环节，导致烫制不均匀，大的不到位，小的烫过了。在烫制环节，还要控制砂温，砂温过高容易造成焦煳，砂温过低烫后不易鼓起，不利于粉碎和有效成分的煎出。最后是去除非药用部位，骨碎补的非药用部位是其表面密被的小鳞片，必须完全去除干净，不然会影响药效。
早在2006年5月，中药炮制技术就已经被列入第一批国家非物质文化遗产名录传统医药类。“炮制技术有中医药理论的支撑，如药性理论、配伍理论等。”中国中医科学院中药研究所中药炮制研究中心主任张村说，“古人早已在千百年的用药经验中总结出了炮制过程对中药疗效的重要性。炮制并不是简单切片切段、蒸炒炙煅，而是一套完整的技术和理论体系。”
同样的药材，炮制的方法不同、炒制的火候不同，药效也会有所不同
炮制方法因地制宜、因药制宜，在长期的发展过程中形成了不同的流派。比如，四川的“川帮”、江西的“樟帮”“建昌帮”、京津地区的“京帮”等。
张村介绍，各地有各自突出的炮制特色，既源于原产地丰富的中药材资源，也得益于长期以来总结出的技艺。比如，“京帮”炮制发源于北京，特色在于对药物的净制、切制、蒸、炒、炙、煅、发酵、制霜等方面的精细操作，其中九转南星就是最具特色的炮制品种之一；“樟帮”加工方法独特，发展出独特的传统加工炮制工具，包括铡刀、片刀、刮刀、铁锚等。
目前，中药炮制已形成两级标准体系：一是国家标准，即《中国药典》和《国家中药饮片炮制规范》；二是各省市的炮制规范，而地方炮制规范则更突出地方特色。
在四川，“川帮”炮制的特点是工艺比较繁杂、炮制品规较多，多采用“复制法”。“‘复’是反复炮制的意思，比如复制大黄是‘川帮’炮制的代表作品之一。取生大黄加黄酒后，九蒸九晒，称为九制大黄，又称独黄丸，炮制要耗时几周。”中药炮制技艺国家级非遗代表性传承人胡昌江告诉记者。
50年来，胡昌江一直深耕中药炮制技艺，同时也有执业医师资格证，在医院出诊。除了开展炮制原理等方面的研究以外，他还注重通过临床观察炮制效果。
“四川传统的医馆，对原料药材的炮制工艺模式是‘前店后坊’，根据临床需求实时调整、灵活应用、临方炮制。”胡昌江说，“将临床疗效作为中国传统炮制技术的载体非常重要。如果没有了临床疗效，中医药的生存发展也就无法谈及。”
吕建媛说，黄连生品具有苦寒之性，通过姜炙可抑制其寒性，更适合年幼、体虚患者或老年人；熟大黄通过黄酒蒸制后，泻下力缓，具有泻火解毒、活血的作用。同样的药材，炮制的方法不同、炒制的火候不同，药效也会有所不同。
受访专家表示，整体来看，中药炮制与中医临床存在一定的脱节，中医、中药应进一步加强融合。让临床医生了解中药和中药炮制，有利于保证临床用药安全有效，同时促进中药炮制的创新发展。
加强传承创新发展，推动中药炮制的现代化和标准化
很多特色炮制工艺比较复杂，在一定程度上增加了其传承与发展的难度。张村告诉记者，炮制技术属于非物质文化遗产，除了学术、技术的传承，更需要活态传承。“要把‘人’带进去，让一代代药工促进炮制技术生生不息。”
1998年，吕建媛申请从包装车间调到前处理车间，跟着老药工师傅一步步学习。“当时制作六神曲，没有发酵设备，只能依靠自然条件，主要借助温湿度表和以往的经验。如果温度高出几摄氏度，曲发酵后的味道、质地就会发生变化。”吕建媛说，为了解决这个问题，她一边请教老师傅，一边钻进车间，每隔一段时间就去记录数据，时刻关注和调控环境的温度和湿度。
吕建媛认为，虽然当下很多品种的炮制都已进入快速工业化生产，但“手艺”依然有其无可替代的价值。
如今，吕建媛有了6名徒弟，其中不乏年轻人。贾天颖2020年从北京中医药大学中药炮制系研究生毕业，入职同仁堂，拜吕建媛为师。她告诉记者，在学校时，更多的是在实验室里操作，炮制药品数量少。但在车间里，原药日处理量通常都在上万公斤，每天都会遇到各种各样的问题。如果不通过实践，就没有办法把握其中的度。
从筛簸攘拿到蒸炒炙煅，炮制不仅是“脑力活儿”，也是“体力活儿”。胡昌江表示，当前很多年轻人不愿意从事中药炮制，专业人才队伍不足的问题依然存在。为此，我国已将传统“师徒传承”模式融入人才培养体系，通过传承工作室等方式，为经验传承提供平台。
在传承中，很多炮制技术和理念与时俱进。2015版《中国药典》修订以来，我国不断完善中药饮片标准内容，以体现炮制特色的饮片质量评价标准。在成都中医药大学炮制工作室，生化实验室可以利用现代科学仪器，检测炮制前后每味药主要成分含量的变化，在传统经验判断火候之外，增加对其化学成分的质量控制……
张村说，如何用现代科学技术和中医临床用药理论进一步阐明原理，是炮制技术传承创新发展的重要方向。当前，我国对一些经典名方的炮制特色技术挖掘不够，需要进一步加强炮制特色技术传承和发掘，加强古代经典名方、名老中医经验方等新药研发、转化和应用。同时，也要与现代科学技术相结合，进行更深入的研究和探索，推动中药炮制的现代化和标准化。
