符离集烧鸡，这个原产自皖北小镇符离的卤制品，是“中国四大名鸡”之一。它因铁路而兴，也因铁路而衰，随着绿皮车的退场和高铁的驰骋，陷入“泯然众人矣”的尴尬。

现在，符离集烧鸡虽然在当地叫得响，但如何“飞出”安徽、“飞上”更多家庭的餐桌？面对后来居上的卤味新势力，面对“鸭”比“鸡”更受欢迎的市场新生态，“老名牌”又该如何俘获年轻人的味蕾……带着这些问题，新华每日电讯记者走进“中国烧鸡之乡”安徽省宿州市埇桥区符离镇，一探究竟。

绿皮车带火符离集烧鸡

符离的历史可追溯至春秋战国，因境内的符草和离山而得名。唐代诗人白居易的名句“离离原上草，一岁一枯荣”写的就是这里。

现在的符离集烧鸡源自清末民初，是在当地“韩家烧鸡”的工艺基础上演变而来，1951年正式定名。

“大火车开到了符离集，符离集端出的是烧鸡……”这首当地人耳熟能详的《烧鸡歌》，唱出了符离集烧鸡在绿皮车时代的名气。

有百年历史的符离集站，原是津浦线进入安徽的首站，上世纪60年代并入京沪线。符离集烧鸡产业发展商会会长、宿州市徽香源食品有限公司（下称徽香源）总经理吴向东回忆道，南来北往的火车到了符离集都得停车加水，“最短停留半个小时，最长两个小时”。

火车一靠站，月台上就响起此起彼伏的叫卖声。不少摊贩提篮上车，逐个车厢推销烧鸡，到了下一站才返回。

院子里搭个棚，棚下支两口锅，一口烫鸡，一口卤鸡，这是当时烧鸡作坊的标配。作为土生土长的符离人，52岁的吴向东记得，上世纪80年代，符离集烧鸡“百家争鸣”，每个作坊都有独家配方。

到上世纪90年代，符离集烧鸡产业从业者有上万人。鼎盛时，穿城而过的206国道两边，大概有500家烧鸡专卖店和200多家搭卖烧鸡的饭店。

以符离麻鸡为原料，经过先炸后卤等15道工序、18味中草药入味的符离集烧鸡，总能在绿皮车车厢里引得旅客眼馋。符离集烧鸡由此同沟帮子熏鸡、德州扒鸡、道口烧鸡一同跻身“中国四大名鸡”。

宿州女孩潘双云告诉记者，十多年前搭乘绿皮车上学，从包里掏出符离集烧鸡，马上引来沉默的邻座和自己搭讪。

2005年，符离集烧鸡申报成为国家地理标志产品。第二年，符离集站却关停客运，烧鸡叫卖声不再。

2011年，宿州东高铁站正式投入运营。列车越来越快，符离集烧鸡的发展步伐却稍显停滞。2019年，当地曾提出到2025年，烧鸡及相关食品全产业链产值达到30亿元。眼下看，实现这个目标仍有不小距离，被寄予厚望的符离集烧鸡更被周黑鸭、绝味食品和煌上煌等“卤味三巨头”甩在了身后。

把整只烧鸡拆开卖

在吴向东看来，符离集烧鸡的困境，早在绿皮车时代就已显露苗头。

他记得，2004年在当地最大的超市，德州扒鸡占据着货架上的显著位置，数量也远多于角落里的符离集烧鸡。

经过一番市场调研，不服气的吴向东请来符离集国营烧鸡厂的师傅，在废弃酒厂车间里创办了徽香源。

“符离集烧鸡的口感不比德州扒鸡差，当年的劣势主要在销售渠道上。”吴向东回忆。

为了弥补销售渠道短板，徽香源采取线下连锁店的方式经营，近年来又布局电商，每年线上销售上千万元。最初6口锅起家的小作坊，已成长为年收入1.8亿元的行业龙头。

经营规模虽然越来越大，但徽香源的主要销售区域仍盘桓在宿州，只能零星辐射长三角其他地区。埇桥区有180万常住人口，是安徽省人口最多的县区，也是符离集烧鸡难以“飞出去”的主打消费区。

三代从事烧鸡制作的刘勇奎，是符离集刘老二烧鸡有限公司（下称刘老二烧鸡）总经理。在他看来，刚出炉的符离集烧鸡口感好，但经不住长途运输。真空包装的烧鸡保质期长，但口感较差。这也大大限制了符离集烧鸡的“飞行半径”。

这位52岁的掌门人向记者介绍了几款加热即食的符离集烧鸡预制菜。“预制菜最大程度保留了烧鸡的口感，通过冷链物流，能有效扩大销售半径。”

而深入研究过“卤味三巨头”的吴向东则主动向“鸭类”品牌学习，把整鸡拆开来卖，陆续推出凤爪、鸡胸肉、鸡腿、鸡翅等产品。

“传统符离集烧鸡一般是2斤上下的整鸡，一家三口一顿都吃不完。只有化整为零，烧鸡才能走进更多消费场景。”头发灰白的吴向东谈起新事物总是滔滔不绝。

不难发现，市面上的鸭类休闲卤制品比鸡类多。吴向东解释，这与鸡鸭的生物特性有关。以脖子为例，鸭脖更长，肉更多，而鸡脖短，肉也少。在鸡的分割产品中就没有鸡脖这一项。

“符离集烧鸡是一种味道，没必要拘泥于形式。”利用老汤，徽香源还卤制出牛肉、牛腱、小鱼、猪耳等产品。如今，这类小包装休闲食品已占到公司收入的四成。

为了进一步扩展年轻人市场，徽香源和刘老二烧鸡还陆续研发生产了麻辣、烧烤和藤椒等新口味产品。

“最传统的口味不一定最受市场欢迎。”吴向东透露，当地政府正在推动企业与安徽农业大学、合肥工业大学、江南大学等院校对接，开展符离集烧鸡产业技术研发。徽香源也与四川旅游学院烹饪学院共同研发新口味，推动产品更新换代。

为“好味道”提供好原料

符离麻鸡因为皮下脂肪少、纤维细腻、纤维间脂肪多等特点，成为符离集烧鸡的指定原料。

当地也有人用过其他鸡种，但制作过程中还没入味，鸡就烂在锅里了。

从上世纪70年代开始，速生鸡等外来鸡种被大量引进，生长速度较慢的符离麻鸡数量锐减，一度被认为已经灭绝。直到上世纪80年代，才在山区被重新发现，并开始保种工作。

“前后3轮保种工作都不理想。”吴向东2005年从当地畜牧部门购买了一批符离麻鸡。这批鸡经过三代选育而来，体型瘦长，羽色鲜艳，是他见过的“最漂亮的鸡”。

“捡到宝”的吴向东办起国基禽业有限公司（下称国基禽业），如今已成为安徽首个符离麻鸡原种保护场，承担着符离麻鸡的保种、提纯、复壮、开发、选育和推广等重要功能。

国基禽业现有3000套种鸡，一只公鸡与6只母鸡为一套，“这样组建的‘家庭’，鸡最愉悦”，每年能为合作社和养殖户提供300万只鸡苗。

和普通养殖场不同，这里的每只种鸡，翅膀上都挂着数字铭牌，标记着家谱信息，“相当于有了身份证”。

事实上，作为国基禽业的法人代表，吴向东一度觉得，自己接手的是“烫手山芋”。2005年，徽香源收入两百多万元，而保种、提纯所需的人工、饲料和疫苗等费用就近百万元。其间，养殖场还一度因经验不足，导致病死率迟迟不降。由于种鸡纯度不够，国基禽业做过几次杂交，效果也不理想。

“最初的保种提纯，光靠肉眼筛选。”国基禽业负责人杜长书介绍，在中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、安徽农业大学等科研单位专家的支持指导下，养殖场引进基因选育技术，原本要耗时一年的工作，现在10天就能完成。

“保种、提纯、复壮的目的是进一步开发利用。”杜长书告诉记者，符离麻鸡生长速度慢，新选育的品种能为养殖户缩短20天的饲养周期，平均每只鸡节省3到4元成本。杜长书透露，养殖场还在做更多的选育开发工作，“需要在肉质、口味、成本和效益上取得最优平衡”。

为了进一步提升符离集烧鸡的产品质量，实现乡村振兴，当地通过“公司+合作社+家庭农场+农户”的形式，建立产业利益联结，打造烧鸡产业联合体。

在养殖户宋清贤的大棚内，一万多只两天大的小鸡，在铺满稻壳的地上，听着轻缓的音乐。棚内的电子屏实时显示着温度和湿度。

60岁的宋清贤和老伴种植着葡萄，每年还养三茬鸡。鸡苗、饲料和疫苗都由合作社提供，养足120天后，按约定的价格收购，再卖给徽香源。

“每只鸡能有两三块钱的稳定利润。”宋清贤40多年前就养过鸡，后来因为市场波动大而选择外出务工。如今价格风险由徽香源承担，3年前他重操旧业。

把“好产品”转化为“好品质”，把“好品质”转化为“好品牌”，当地在重振烧鸡产业方面一直在探索。据介绍，下一步当地将在保种、提纯、复壮和开发符离麻鸡的基础上，充分挖掘、厘清烧鸡的历史和文化内涵，建成特色烧鸡现代食品产业园，做好烧鸡这篇土特产文章。

公开数据显示，符离镇去年销售烧鸡3000多万只。吴向东打算，未来为进一步做大烧鸡产业提供更多优质符离麻鸡，增强符离集烧鸡的市场竞争力和可持续发展能力。（记者张典标）