面包、糕点中长期使用的食品添加剂脱氢乙酸钠，近期因安全性相关话题引发关注。个别短视频博主甚至将含有这一成分的产品称为“毒面包”“夺命面包”，引起部分消费者担忧。

究其原因是新版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）将自2025年2月8日实施，目前进入倒计时阶段。“新国标”中删除了脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定，同时降低了它在腌渍的蔬菜中的最大使用量，由原先的1克/千克调整为0.3克/千克。

脱氢乙酸钠是什么？

综合公开信息来看，脱氢乙酸钠是一种较为常见的食品添加剂，它能较好地抑制细菌、霉菌和酵母菌，避免霉变。相较于苯甲酸钠、丙酸钙和山梨酸钾等一般需要在酸性环境下才能发挥最大作用的防腐剂，脱氢乙酸钠适用范围宽泛得多。

根据我国现行的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014），脱氢乙酸钠可用于腌渍的蔬菜、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、熟肉制品等共12类食品中，其最大允许使用量为0.5—1.0克/千克（以脱氢乙酸计）。

为何对脱氢乙酸及其钠盐的使用标准进行调整？

东莞市疾病预防控制中心官网发布的文章称，国家食品安全风险评估中心对一种食品添加剂进行重新评估一般有两种原因：一是在安全性上有新的证据发现，需要重新评估；二是食品消费结构发生变化，当一种食物的消费量由少变多时，要考虑其中某种食品添加剂累积之后会不会超过安全限值。这些年来，我国烘焙食品的消费量稳步提升。有行业数据显示，目前有九成以上的消费者，每周都会购买烘焙食品。所以，为了规避风险，新标准在烘焙类食品里，禁用脱氢乙酸钠也算是情理之中。

现存含有脱氢乙酸钠的面包还能吃吗？

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红在接受媒体采访时表示，脱氢乙酸钠在体内能够被代谢掉，所以其安全性比较高。相关实验数据证明，脱氢乙酸钠在毒理学上不属于高毒成分；其次，动物实验发现其有害作用，是在“长期”“反复”“大量”食用之后的结果。如果没有大量食用添加该物质的食品，无需担心健康风险。如果实在不放心，购买相关食品时，可以看一下配料表是否有脱氢乙酸钠。

新标准为何不是公布即实施？

范志红表示，政策的出台需要全面评估，行业影响巨大，需要与业界进行沟通，企业需要时间去过渡。此次禁止脱氢乙酸钠在多种食品中使用，相关企业需要调整配方，再次确认保质期，调整生产流程、配料表和营养成分表、重新印刷包装等，需时间去过渡。所以各个国家和地区在改变食品配料相关法规之时，通常会给出半年到两年的宽容期，让食品企业有调整的时间。

食品科普专家云无心指出，一项新规设有缓冲期，是因为骤然禁止会导致行业生产混乱，造成的社会损失比“它带来的风险造成的社会损失”更大。当然，如果是突发“极大风险”的情况，那就需要“马上禁用”。