一说到皮蛋

大家对它的评价很两极分化

尽管有些人热衷于辣椒拌皮蛋

但还有些人始终觉得它重金属超标

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图源：某社交平台

其实，皮蛋并没有像大家想的那么“黑暗”

反而还是减脂期的神仙美味

皮蛋铅超标？

现代工艺不用担心

一直以来，都有很多人质疑皮蛋“铅超标”。其实，“皮蛋含铅高”的说法都是老黄历了，现代工艺生产的皮蛋不用太担心这个问题。

传统的皮蛋通常以鲜鸭蛋为原料，用水、黄丹粉、纯碱、生石灰、食盐、红茶末和柏树枝等配制料液腌制加工制成。其中黄丹粉为氧化铅化合物，是造成皮蛋铅含量超标的“罪魁祸首”。

铅属于重金属，进入人体后很难排出，长期摄入会在体内不断蓄积，对神经、心血管、骨骼以及肝、肾等产生持续危害。为了避免这些危害，现代工艺生产的皮蛋，整个生产过程都不添加含铅的物质，而是用硫酸铜、硫酸锌等代替了含铅物质。并且，我国GB2762-2022《食品中污染物限量》中规定，皮蛋含铅量不得超过0.2毫克/千克。

2024年一篇发表在《现代食品》上的文献显示，有研究人员对某区地产皮蛋的重金属含量进行了调查，随机抽取共200批次地产皮蛋进行检测分析。

结果显示：200批次样品中，只有11批次含有重金属铅，含量为 0.005~0.029毫克/千克，符合食品安全国家标准中对铅的限量要求。并且，这个铅含量和我们日常吃的食用菌类（0.13毫克/千克）、蛋类（0.11毫克/千克）、鱼虾蟹贝类（0.08毫克/千克）相差不大。

所以，现在大多数的皮蛋采用的是无铅工艺，虽然不代表完全不含铅，但只要是正规厂家生产的就已经很低了（不建议购买散装皮蛋），可以放心吃。

皮蛋黑斑多≠不安全

既然制作工艺没有问题，那皮蛋上的黑斑是怎么来的呢？是不是蛋壳上的黑斑多的，就代表这颗蛋不安全呢？

其实，皮蛋蛋壳上有黑斑是很正常的现象。皮蛋壳上黑斑点的数量与皮蛋腌制铜盐添加量、腌制温度、腌制时间及料液中CaO含量等成正相关。有黑斑的皮蛋往往细菌总数更低、贮藏期更长。

简单来说，这些黑斑就是食品加工助剂（现代工艺一般为硫酸铜）与蛋内硫化物发生化学反应后，在蛋壳表面形成的一些黑色沉淀物。

它们其实发挥着非常重要的作用，主要是在皮蛋腌制后期，可以堵塞蛋壳的气孔、蛋膜的网孔及腐蚀孔，从而调节皮蛋内碱的渗透及含量，阻挡微生物的进入。这样能够有效限制加工后期碱过量渗入蛋内，避免碱伤、烂头现象，保证皮蛋能够顺利转色成熟。

有研究人员对皮蛋黑斑的成分进行过检测，结果显示黑斑点的主要成分是硫化亚铜。鲜鸭蛋在腌制过程中，随着浸渍时间的延长，斑点颜色越深，铜的含量也会越高。

不过，并不需要担心。因为还有研究显示，虽然表面黑斑严重的皮蛋其中铜离子浓度更高，但皮蛋去皮后的可食用部分铜含量并不高，不会对身体造成危害。在对上述地产皮蛋中铅含量进行检测的同时，研究人员也检测了铜含量，受检地产皮蛋中铜含量约为 1.1毫克/千克（计算下来1个皮蛋约0.07毫克）。

而且，铜属于人体必需的微量元素，《中国居民膳食营养素参考摄入量2023版》中建议一般成年人铜的推荐摄入量为0.8毫克/天，可耐受最高摄入量为8毫克/天。即便每天吃6个皮蛋，摄入的铜也就 0.42毫克，远低于可耐受最高摄入量，何况大部分人一天也不会吃这么多皮蛋。

蛋白含量高

很适合减脂期食用

别看皮蛋黑不溜秋的，其实皮蛋的主要营养成分与平时吃的鸭蛋、鸡蛋差不多。不仅富含优质蛋白质（在碱性条件下降解为小分子肽和游离氨基酸，更利于吸收），属于高蛋白食物，还富含钙、磷、镁、锌、硒等营养。

图源：科普中国

因此，吃腻了鸡蛋的减脂人士，真的可以试试它，凉拌皮蛋就是个不错的选择。

不过，皮蛋并非适合所有人，像儿童、孕妇、哺乳期妈妈等特殊人群应谨慎食用。

最后需要提醒一点：生皮蛋可能携带沙门氏菌，食用后有诱发食物中毒的风险，所以皮蛋不建议扒皮后直接生吃，即便是凉拌皮蛋也要先把蛋煮/蒸熟，煮过后再食用会更加保险。

来源：人民日报微信公众号、科普中国，作者：薛庆鑫 注册营养师