新华社北京5月13日电 5月13日,《新华每日电讯》发表题为《西藏“出炉”本土酸奶发酵剂 复刻纯正“高原风味”》的报道。
一碗西藏传统酸奶里，究竟藏着怎样的“风味密码”？答案，其实来自肉眼看不见的本土微生物。
记者从西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所（以下简称西藏农科院食品所）了解到，张玉红所长带领的科研团队，历时七年深入西藏农牧区，在酸奶、奶渣、酒曲等传统食物的样品中分离出2000余株食品源菌株，从中筛选出6株性能稳定的本土乳酸菌，并成功复配发酵出具有“高原风味”的酸奶。
这意味着，过去主要依靠农牧民代代传承的传统酸奶制作手艺，正被科研人员转化为可保存、可研究、可标准化应用的发酵技术，这项技术将让更多人能尝到地地道道的西藏传统酸奶。
2023年，张玉红（左）和科研团队成员薛洁在阿里地区采集传统发酵食品样品。西藏农科院食品所供图
七年寻菌：西藏传统食品微生物资源有了“家底”
酸奶、奶渣、酒曲等传统发酵食品，是西藏农牧民日常生活中的重要食物，也是一座天然的“微生物资源宝库”。为了探索这其中的奥秘，科研团队踏上了一场长达七年的“寻菌之旅”。
“当时在冈仁波齐脚下的帐篷里，牧民端出刚做好的酸奶，色泽澄黄透亮，酸香扑鼻。”张玉红说，“我们使用无菌采样管或采样袋盛装样品，采集后立刻放入车载冰箱，运回实验室后分离纯化。来不及处理的样品，则会保存在零下80摄氏度的环境中。”
取自农牧民家中的样品里，保留着最传统的发酵环境。将样品带回实验室后，科研人员首先在选择性培养基上挑取不同菌落，再通过多轮分离获得纯化的单菌落；随后开展形态学、生理生化和分子层面的鉴定；最后将菌株纳入规范保藏体系，建立可追溯档案。
2018年至2025年，张玉红带领科研团队采集传统发酵食品样品450份，累计分离、纯化、鉴定并保藏了2000余株食品源菌株，初步建成“西藏传统发酵食品微生物菌种资源库”。
“这座菌种库的意义不只是‘把菌存起来’，更在于‘让菌用起来’。”张玉红说。每一株菌都有清晰的样品来源、地理信息、镜检图片和入库记录，可为后续开展区域比较、功能筛选、发酵验证和产业化开发提供基础资源。
“青藏高原被称为‘地球第三极’，特殊的地理、气候和生态环境孕育了独特的生物资源。这里的传统发酵食品多样，微生物资源独特性强，建立起‘西藏传统发酵食品微生物菌种资源库’，也是为自主知识产权菌种的研发提供宝贵的菌种储备资源。”张玉红说。
以6株本土乳酸菌为“芯”，还原西藏传统酸奶风味
乳酸菌是酸奶、奶酪等乳制品发酵的关键菌种。西藏农科院食品所助理研究员文华英介绍：“在已获得的2000余株食品源菌株中，我们将乳酸菌作为重点筛选对象，围绕其胃肠道耐受性、遗传稳定性、发酵活性和风味表现等指标开展多轮检测，最终筛选出6株性能稳定的优势功能菌。”
“这6株菌包括副干酪乳杆菌、植物乳植杆菌和乳酸片球菌等，分离自日喀则市亚东县、吉隆县以及那曲市班戈县等地的酸奶和奶渣样品，样品采集地海拔范围为3580米至4630米，其中4株来自海拔4000米以上区域，具有鲜明的高原地域特征。”文华英告诉记者。
然而，从实验室菌株到可用于生产的发酵剂，并非简单“筛出来”即可。菌株还必须经受传代、储存、复苏以及不同乳源条件的考验。有些菌株初期表现良好，但经过多次传代后，可能出现活性下降、发酵能力减弱、风味漂移等问题，甚至影响酸奶质构。
为此，科研团队持续开展稳定性筛选试验，重点考察菌株在传代10次后，发酵酸奶的酸度是否仍能达到要求。按照相关食品安全标准，酸奶酸度需不低于60°T（中和100mL牛乳所需0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数）；团队则将发酵酸度达到70°T作为筛选参考，进一步确定储备菌株，并在此基础上开展酸奶发酵剂复配研究。
经过复配发酵试验，科研团队制作出的酸奶质地浓稠绵密、酸香纯正，较好还原了西藏传统酸奶的风味。“这就是我儿时酸奶的味道。”科研团队成员普布多吉品尝后感慨。
研究显示，6株乳酸菌复配发酵改善了酸奶质地与口感，降低了酸奶中的胆固醇含量。其中，乳酸片球菌还显示出降低血脂和调节血糖的功效。
本土菌种入库保藏，西藏微生物科研更进一步
长期以来，国内乳制品企业在乳酸菌、益生菌菌种和制剂方面较多依赖进口，核心菌种技术主要掌握在国外企业手中。在电商平台上搜索“酸奶发酵剂”，也常能看到“欧洲进口菌株”等宣传语，本土传统发酵菌群在市场化过程中并未得到充分开发。
西藏传统酸奶的风味，是当地自然环境、乳源、制作方式和微生物群落共同作用的结果。此次构建本土菌种库、筛选优势菌株、复配发酵剂，科研人员把过去依靠经验传承的酸奶制作技艺，转化为可保存、可研究、可标准化应用的发酵技术。
西藏农科院食品所的这一突破，填补了西藏在高原特色酸奶发酵菌种自主研发领域的空白，也为传承西藏传统饮食文化、打造地域特色乳制品品牌筑牢了技术根基。
目前，相关菌株已保藏至广东省微生物菌种保藏中心，该中心是国内专利菌种保藏机构之一，规范保藏不仅有利于菌株长期保存和共享研究，也为后续成果确权、专利布局和产业化应用奠定基础。
近年来，西藏农科院食品所聚焦微生物科研，与中国食品发酵工业研究院有限公司等单位保持长期合作，依托西藏自治区科学技术厅批复创建的“西藏自治区传统发酵食品微生物重点实验室”，持续推进“西藏传统发酵食品微生物菌种资源库”构建，以及功能微生物挖掘与利用研究。
下一步，科研团队将继续推进复配发酵剂的中试生产与产业化转化，探索其在牦牛奶、荷斯坦牛奶等乳源中的适用性，力争让西藏本土菌发酵的酸奶早日走上大众餐桌，实现从实验室到生产线的全链条突破。
