可可与巧克力是大众喜爱的美食，尤其是巧克力，曾经风靡欧洲。17—18世纪，一杯热巧克力饮品成为欧洲贵族日常生活的一部分。

可可与巧克力都源自可可树果荚内的种子或核仁——可可豆，但存在显著区别。可可通常指的是可可豆经过发酵、晒干、脱皮和烘焙等工序后制成的可可饼或可可粉；而巧克力是由研磨后的可可豆加入白糖、牛奶（或奶粉）等其他原料制成的甜味食品。二者在原料、制作工艺和营养成分上也有所不同。可可富含微量元素和抗氧化剂，而巧克力则含有大量脂肪、糖和热量。

如今，面包师和糕点师可选的可可和巧克力制品的品种类型非常丰富，这也成了“甜蜜的烦恼”，因为可可和巧克力的成本和质量差异很大。因此，烘焙人士在选择可可和巧克力制品时首先要做的便是了解每种产品的构成及其功能，然后通过对各种产品进行品尝和评价，训练味觉，最后在选择的过程中收集其他重要的标准，例如价格等。

可可豆家族的成员们

可可豆在许多方面与其他坚果和种子类似，如杏仁和葵花子。正如杏仁和向日葵种子被包裹在保护壳中一样，可可粒也是如此。可可粒是可可豆的可食用部分，可加工成可可和巧克力。

可可粒像大多数坚果和种子一样，含有丰富的营养素。烘焙可可粒、烘焙杏仁和葵花子三者虽然存在差异（最为突出的是杏仁的蛋白质含量最高），但也有许多相似之处。它们的脂肪含量都很高，而水分含量低，都是膳食纤维和矿物质（灰分）的良好来源。

与椰子仁和棕榈仁等脂肪来源一样，可可粒含有室温下为固体的天然饱和脂肪。可可脂虽然属于饱和脂肪，但似乎不像多数饱和脂肪那样会提高血液胆固醇水平。此外，可可脂还含有少量卵磷脂和其他天然乳化剂。

可可豆有许多类型，但大多数属于以下三大类：福拉斯特洛豆、克里奥罗豆和千里塔里奥豆。90%以上的可可豆是福拉斯特洛种，这种可可豆由于所占比例大，所以被认为是主要的可可豆。可以说，福拉斯特洛豆是可可行业的主力。

福拉斯特洛豆起源于南美洲的热带雨林，如今遍布整个可可种植世界，特别是在西非地区。其比较容易生长，能够承受气候变化，抵抗真菌和疾病能力也较好。这种可可豆是黑色的，具有饱满的巧克力风味，带有大量可可体香和基香。

虽然福拉斯特洛豆为可可与巧克力提供了“泥土味”，但却缺乏克里奥罗豆的微妙香味。淡色的克里奥罗豆被可可行业看作精品豆或风味豆，因为具有复杂的果香型头香。用克里奥罗豆生产的带有精致风味的巧克力制品常常被冠以“贵族”称号。

克里奥罗豆是古代玛雅人十分珍爱的豆子，其苦味和涩味很低，通常要经过轻度烘烤，因此会保留生豆的天然酸味。由于产量低，树木易受疾病影响，使其难以生长，所以克里奥罗豆价格昂贵。如今，这种可可豆的产量不到世界可可豆供应量的2%，并且随着克里奥罗树被更硬的品种所替代，克里奥罗豆种植规模正在缩小。中美洲、南美洲、加勒比海地区和印度尼西亚以其克里奥罗豆和其他风味可可豆而闻名。

可可豆的种植和处理

可可树生长在赤道附近小块可可种植园或热带雨林中。大多数商业可可树生长在非洲，其他主要生长地区包括南美洲、中美洲以及东南亚地区印度尼西亚和马来西亚的岛屿。夏威夷等其他地区种植的可可树数量有限。

可可豆荚长在可可树的枝干上，因为树木脆弱，所以豆荚必须人工采收。熟练的工人用刀砍下荚果，只选择完全成熟的荚果，以获得最佳的风味。每个荚大约有20—40枚可可豆，这些豆由一层薄薄的白色果肉包围着。从豆荚中取出白色果肉完好无损的可可豆，堆积、覆盖并让其发酵。发酵是将生豆转化为美味巧克力的第一步，需要两天至一周时间，具体时间取决于可可豆的品种。发酵涉及一系列复杂的反应，包括微生物对果肉中的糖发酵，也包括酶分解可可豆中的各种成分。发酵可使可可豆颜色变暗，风味改变，增加酸度，从而减少涩味与苦味，并产生在烘烤和精炼过程中形成香气的风味前体。

果肉一旦发热并液化，就会从可可豆堆排出。然后，可以将可可豆进行干燥（风干），通常是直接日晒干燥，但有时也用明火或热空气方式干燥。干燥过程中，可可豆质量几乎减少一半，有些酸会蒸发。如果干燥不正确或不完全，可可豆会吸收异味，包括烟熏味或霉味。干燥后的可可豆装在粗麻布袋中，运往世界各地加工厂被清洗、烘烤、去壳及进一步处理。