早年的酱都是自制的，程序挺繁琐的，日头好的时候，在乡村里举目可见晒酱的大缸，酱在缸里静静发酵，空气里氤氲着咸香的气息。杂酱做好了可以吃好几个月，有的人家顿顿都离不开。

杂酱一个“杂”字，明白地表示了徽州杂酱具有很强的包容性。

来者不拒，荤素诸味，它是百搭的。

徽州的杂酱，大抵用过这样几个版本：

高级版杂酱：猪肉丁或火腿丁、冬笋丁、豆腐干丁，还可加少许干虾米等；

中级版杂酱：猪肉丁、豆腐干丁、干笋丁、茭白丁、胡萝卜丁等；

低级版杂酱：豆腐干丁、毛豆、白萝卜丁等。

其实，从脍炙人口的角度看，没有高中低之分。全素的杂酱，只要酱地道，配置的食材好，一样能够“打个巴掌都不放”（休宁方言，好吃）。

譬如白萝卜，要那种上承天露、下接地气循时节而长的，有淡淡的甜或苦味，初冬打过霜的最好，切成丁状，与酱做成一道萝卜酱。酱之鲜香咸完美渗透，萝卜其色亦酽，其味亦醇，几近糜烂，入口即化。

杂酱的制作简单易行。先将诸食材切成丁状，锅内放少许油加热，下猪肉丁（最好肥一点的五花肉）翻炒，肉丁变色出油后，加食材及糖等调料。

几分钟后入酱、蒜末、生姜末可同时下。

也可放些甜面酱，其味甜中带咸，同时有酱香与酯香。口味传统的徽州人一般不为之，喜欢加碎辣椒。

又五分钟后，起锅装盘。

如此操持，一看便会。它也是广泛分布的，你既可在宴席上见到其踪迹，也可在平常人家的饭桌上见它大大方方地据一席之地。即便是没有其他菜肴，只要有一碟杂酱，也能有滋有味地干掉两碗白米饭。

米最好是晶亮饱满的那种，饭要用柴灶铁锅焖出来；用酱蘸锅巴，也是一绝！

它对味蕾的开放贲张是起决定性作用的，民间的话就是“下饭”。

人是铁，饭是钢，杂酱是什么呢？

现在许多饮食店面的柜台上，都放着一溜子盆或碗，里面是浇头，大抵是些素炒，可任意添加的。大同小异，而杂酱则是必不可少的，我常常将其视为所有浇头的标杆，杂酱味道好，其他肯定差不了。

我常去的一家小店，卖面卖馄炖卖锅贴饺。面条卖得最火。一个大钵子里盛着杂酱，一个勺羮由着你舀。面爽汤宽，杂酱微辣，用筷子搅拌几下，面与汤的味道瞬间鲜美得一塌糊涂。

于饼馍之类面食而言，杂酱蘸着或涂抹最好。

一盘有劲道有嚼头的白面馍，倘若有一碟徽州杂酱在旁，能不引人食欲大开吗？馍的麦香与杂酱的咸鲜在舌齿间搅动，让味蕾像花一样开放。

烧饼刚出炉还烫手，可用盘子托着，抹上一团杂酱，慢慢地平推，将饼的一面涂个十有七八，然后对折起，猛咬一口，细嚼慢咽。

饼热酱冷，焦香的烧饼有了杂酱加持，诱惑力呈几何级数增长。

最好还有一杯清茶，袅袅地冒着热气。

杂酱的好处还在于易保存。在没有冰箱的年代，吃个三五天没有问题，冬天则更是十天半月了。徽州人节俭，做一次杂酱，得慢慢地吃。我曾沿率水寻访过若干放簰人，都七老八十了，当年出门除标配的板斧蓑衣外，所携吃的就是生米，也带杂酱。当然是素的，用半节竹筒装着，口子用一张宽宽的箬叶扎盖着。

放簰啰！杉木如长龙一般顺率水河而下……一江清水出新安，半筒杂酱入肚肠。

我初一时出家门去乡下采茶，除了简单的行李就是一瓶杂酱。里面不少肉丁，油汪汪的，还有豆腐干、干笋丁。估计用了一人份的猪肉票，那时每人每月半斤肉的定量。

采茶蛮辛苦的，日晒雨淋，起早摸黑。没有菜吃，每顿都是白菜萝卜豆腐，清淡寡味。这瓶杂酱真成了宝贝，譬如豆腐，土法做出来没有一点豆腥气，用酱拌一拌，立马活色生香，成了一道下饭菜。

有同学闻香而来，要求“有福同享”。没有办法拒绝，况且你又不能整天把瓶子揣在身上。

三顿即告罄，瓶子也被人拿去用开水涮涮，泡了大半碗饭。

作者：许若齐

视频：休宁县融媒体中心