近年来，纯外卖经营模式在各大城市迅速铺开，成为餐饮行业的一股新势力。所谓“纯外卖餐饮”，其实就是没有传统堂食的商家，这类商户严格来说不能称作是一家饭馆，因为它本质上就是一个厨房，省去了堂食用地的成本，专注于线上运营，以更灵活的方式服务市场需求。

不过，这个模式在迅速发展的同时，也暴露出一些问题。因为这类商家不提供堂食，没有消费者去现场监督，于是容易形成监管盲区，出现“卫生死角”，食品安全隐患也随之增加。甚至有外卖小哥曾在短视频平台上曝光自己送餐途中发现的卫生环境堪忧的商户，提醒大家下次别点这些地方的餐食。

的确，个别“无堂食外卖”店家经营场所十分隐蔽，店面规模也小，地址和人员变动频繁，还没有顾客现场就餐，怎么保证这种商家的食品安全呢？重庆市市场监管局日前制定发布了《无堂食外卖经营服务规范》，成为全国首个针对纯外卖业态量身打造的服务标准。新规有哪些具体要求？将如何规范行业发展？

此次重庆出台的《无堂食外卖经营服务规范》团体标准直面外卖行业痛点，从准入门槛、经营场所、加工制作、包装配送等多个环节构建起全链条监管体系。商家必须具备食品经营许可、明厨亮灶等基础资质，并建立数字化食品安全追溯系统。中国食品产业分析师朱丹蓬认为，这将促使商家更加注重食品安全，从源头到终端保障消费者的饮食健康。

朱丹蓬：目前消费者对于食品安全的关注度越来越高，我们估计在2025年整个中国的外卖市场应该接近2万亿的体量，《规范》对于整个外卖生态圈打造出一个新生态，我觉得是非常好的一个顶层设计的创新红利。

点单页面看上去精美的食品，可能出自居民楼、写字楼，甚至犄角旮旯处的商户。这些商户往往规模小、位置隐蔽，消费者无法实地查看，监管部门也难以实现全流程监管。朱丹蓬进一步分析，《规范》顺应了餐饮行业进入标准化、精细化、规范化发展阶段的新需要，为监管部门提供了更主动的监管方式。

陈先生在重庆做轻食的经营，去年年初开始他看准了纯外卖经营模式的商机，并尝试着做了起来。

陈先生坦言，《规范》要求外卖店制作流程要与堂食店相匹配，对于堂食店和外卖店都经营的商户而言的确是利好，但对于做纯外卖店的商户来说，《规范》也确实在倒逼他们重视食品安全。

近年来，餐饮行业呈现出数字化、线上化发展趋势。外卖市场上涌现出一些卫星店，也就是连锁餐饮品牌为专注外卖业务而设立的轻量化门店，它们是餐饮业主要的增量市场。美团外卖连锁正餐组重庆区域负责人隋清宇告诉记者，在《规范》出台之前，平台就已经在尝试通过设立品牌卫星店模式，将堂食店的品质继承给外卖店。

因为低成本轻量化的运营优势，外卖平台推出的“专营外卖不做堂食”的卫星店正成为众多品牌追捧的商业模式，一定程度上对餐饮行业供应链创新具有引导意义。中国食品产业分析师朱丹蓬表示，《规范》作为全国首个专门针对“纯外卖店”的管理标准，标志着行业规范化迈出了重要步伐。

此前，中共中央办公厅、国务院办公厅印发《关于进一步强化食品安全全链条监管的意见》，专门提及推动平台和商户实行“互联网+明厨亮灶”，强化无堂食外卖监管和社会监督。随着《意见》《规范》的实施，监管更加透明，也更有利于行业发展。中国社科院财经战略研究院餐饮经济专家赵京桥表示，基于互联网业态的外卖行业监管需要一定的数字化监管能力，平台、商家、消费者携手努力，才能共同守护“舌尖上的安全”。