饮茶图 南宋

《点茶之书：一盏宋茶的技艺与美学》观合 著 机械工业出版社

茶山水

近日媒体报道，正在举办的杭州亚运会场外也热闹非凡，休息厅展示了中国茶上拉花。视频中制作者在绵密的泡沫上画上栩栩如生的竹子，一旁的国际奥委会主席巴赫直呼比咖啡更精妙，舍不得喝，不忍破坏这件艺术品。这个视频很快获得了关注，评论中很多人讨论“点茶”的精巧绝伦。宋代点茶实践者、推广者观合近日出版的《点茶之书：一盏宋茶的技艺与美学》中就有详细介绍。

南宋理宗端平二年（1235年），日本僧人圆尔辨圆入宋求佛，师从浙江余杭径山万寿禅寺的无准师范祖师。学习六年后，圆尔辨圆得法回国，开创了日本临济宗东福寺派法系。同时，圆尔辨圆还带回了径山种茶以及饮茶方法。茶种被栽在他的故乡静冈县，按照径山茶的制作方式，圆尔辨圆生产出高端的日本碾茶，也就是抹茶。之后抹茶的栽培技术从静冈县开始普及至全日本，这样抹茶和配套的吃茶方式在日本扎了根。

许多人一看到粉末状的茶，总是先想到日本抹茶，这甚至成为西方人区别中日茶文化的标志。但日本的这种饮茶方式来自宋代的点茶法，这种被称为中国茶文化的巅峰技艺为何没落，这也与中国茶文化的历史选择有关。

当代人习惯的泡茶法，每次泡完都会有剩余的茶叶，通常这些茶叶会被丢掉。但作者了解到，茶叶的干物质里，蛋白质占了将近30%，还有单糖、脂溶性色素等都不溶于水，也无法被浸泡出来，这些营养物会随着倒掉的茶叶被浪费掉。而点茶法，需要先把茶叶磨成粉，然后冲点热水，再搅拌击打，使茶形成浓厚的沫饽，随着茶汤一起吃下去。这种品茶方式，会让人有种饱腹感，说是“吃”一点没有歧义。

点茶法出现在唐朝后期，在北宋徽宗时期达到了巅峰。在唐之前，人们饮茶常常加很多自己觉得好的东西，甚至还会加很多药材，把饮茶当作进补。这种“加料茶”，被中唐时期的茶圣陆羽所鄙视。他推崇茶的本质，推崇那种原生的味道，陆羽以《茶经》教会人们挖掘茶叶中的香气。而陆羽倡导的饮茶方式，被称为“煎茶法”。到了宋代，人们则认为点茶法要比煎茶更为高级，虽然两者都需要将茶加工成粉末，但宋朝制茶工艺的进步使得点茶法可以使茶叶发挥到极致。

唐代煎茶，全部技巧集中在对火候的控制上，而点茶不仅讲究磨茶、择水、候汤，还要有高超的击拂手法。正因为点茶既专业又复杂，宫廷还流行起了斗茶之风。点茶的能手还被尊称为“茶匠”。士大夫的重视使得点茶文化成为一种流行文化，在宋朝社会各个阶层广泛传播，茶馆、茶坊、茶肆、茶楼、茶摊遍地都是。《水浒传》中，王婆开的茶肆就在小县城阳谷县中，可见当时吃茶之风的盛行。日本也是在两宋之际，将吃茶的习惯东渡传至日本，自此点茶也成了日本的主流饮茶方式，流传至今。

点茶法的消亡大约在明朝中期，除了政治上的不提倡，明代高温炒青的流行则改变了传统制茶工艺，同时也改变了中国人对于茶味、茶香的感知，让饮茶变得容易，使得茶叶更利于推广。

点茶并非过去式，饮茶的方式也谈不上淘汰与否。这本书之所以详讲点茶，更多的是作者对于中国传统的茶文化的重视。发展的同时也要了解老祖宗的传统技艺，这样才能看懂中国与茶为什么密不可分。（吴越）